Sumber protein tambahan diperlukan untuk mengkompensasi tepung bebas gluten yang umumnya rendah protein glute, di antaranya adalah tepung beras, kedelai, dan kacang polong, baik dalam bentuk konsentrat, maupun isolat. Penambahan protein non-gluten dalam produksi produk bebas gluten memberi pengaruh positif pada struktur, tekstur, sifat sensori dan kualitas gizi; serta mengurangi defisiensi asam amino. Bahan aditif lain yang berhasil diaplikasikan pada beberapa produk bebas gluten adalah enzim yang memiliki kemampuan unik untuk memodifikasi sifat fungsionalitas dan meningkatkan ikatan silang protein. Selain itu, enzim dalam adonan bebas gluten juga meningkatkan karakteristik reologi, sifat penanganan (handling properties), dan umur simpan. Enzim seperti glucose oxidase dan transglutaminase adalah beberapa enzim yang digunakan pada produk bebas gluten.
Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017