Untuk pembuatan cokelat, diperlukan campuran biji kakao terfermentasi dengan baik. Hal pertama harus dilakukan adalah penggunaan biji Forastero yang baik sebagai dasar untuk rasa kakao yang kuat. Ini dapat diperoleh dengan memilih biji Ghana atau dan biji Pantai Gading. Kemudian kita memerlukan biji kakao yang mempunyai rasa aromatik dan bersifat sedikit asam. Ini diperoleh dari biji Trinitario, misalnya dari Jawa atau dari Malaysia. Kita akan mendapat rasa masa kakao yang baik di mana ada rasa kakao kuat tetapi ditambah sedikit rasa asam. Jadi komposisi biji kakao yang direkomendasikan adalah biji kakao Ghana atau Pantai Gading sebanyak 70-80% dan biji Trinitario Jawa atau Malaysia sebanyak 20-30%.
Adapun biji kakao Edel bagus untuk pembuatan cokelat yang muda warnanya dan bersifat khas rasanya, yaitu rasa kakao lemah tetapi terdapat cita rasa kacang-kacangan dan buah sehingga jika dibuat cokelat dengan memakai 100% biji kakao Edel maka akan menghasilkan rasa khusus setelah dicampurkan dengan susu atau produk lainnya.
Lebih lengkapnya silahkan baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi "Food Safety By Design", November 2017