.gif)
Biji kakao yang sudah difermentasi dan dikeringkan tetap mempunyai rasa asam yang cukup tajam. Hal tersebut karena dalam proses fermentasi dan pengeringan akan tersisa molekul asam asetat yang cukup signifikan dalam biji kakaoa. Diketahui pH biji kakao terfermentasi dan dikeringkan berkisar antara 4,8- 5,2 di mana kakao dari Malaysia dan Indonesia tergolong memiliki pH rendah sedangkan biji kako dari Afrika mempunyai pH lebih tinggi. Dalam pembuatan minuman kakao, tingkat keasaman yang tinggi dirasa kurang baik.
Dari sejarah pembuatan kakao, pada tahun 1828, Conrad Van Houten di Belanda memberikan alkali pada nib kakao, kemudian disangrai dan diproses untuk menghasilkan keik kakao dengan kadar lemak sekita 23% dan pH menjadi sekitar 7. Penemuan Van Houten ini kemudian dipatenkan dan berlaku selama 10 tahun. Setelah itu, para peneliti di Eropa mulai meneliti proses alkalisasi secara mendalam.
Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi Mei 2015: Confectionery, Bitter Sweet Appeal of Chocolate.
Pembelian & Berlangganan hubungi kami : langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039