Permeate diperoleh dengan menghilangkan kandungan protein melalui proses membran filtrasi. Selain itu terdapat pula proses lanjutan yaitu kristalisasi laktosa sehingga dihasilkan delactose permeate yaitu permeate dengan jumlah laktosa yang lebih sedikit.
ìKarakter sensori erat hubungannya dengan komposisi yang terkandung dalam permeate. Adapun komponen dominan dalam permeate adalah laktosa sehingga dalam memahami pengaruhnya terhadap kualitas sensori produk pangan banyak dikaitkan dengan gula laktosa yang terkandung dalam permeate,î jelas Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, Dr. Dede R Adawiyah. Selain itu, sifat khas dari permeate terletak pada kandungan mineralnya sehingga memberikan cita rasa asin. Diketahui ion positif atau kation dari kalsium, natrium, kalium, dan magnesium mampu menghasilkan rasa asin.
Lebih lengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW Indonesia edisi "Snackification" | Desember 2017 | Untuk pembelian atau langganan majalah bisa hubungi langganan@foodreview.co.id