.jpg)
Dalam rangka mengurangi dominasi terigu di Indonesia, maka dilakukan eksplorasi tepung alternatif pengganti terigu. Salah satunya adalah pengembangan tepung modifikasi misalnya tepung yang bersumber dari singkong (cassava) dan kemudian dikenal sebagai modified cassava flour (mocaf). Tidak hanya berlaku untuk singkong, proses modifikasi ini bisa dilakukan juga untuk sumber tepung-tepung lainnya, bahkan juga pada pati saja (modified starch), misalnya pati singkong, pati jagung atau pati gandum. Prinsip utamanya sama, yaitu untuk mengubah karakteristik fisik, kimia dan sensoris tepung atau pati untuk memenuhi karakteristik yang diharapkan. Tulisan ini dikhususkan untuk membahas tepung modifikasi, bukan pati termodifikasi.
Modifikasi tepung singkong dapat dilakukan melalui metode fisik, biologis maupun kimiawi. Metode fisik melibatkan unsur mekanis seperti proses pengolahan fisik dan penggunaan mesin penggilingan dan lain-lain. Tepung yang dihasilkan berwarna putih, lembut tapi masih memiliki cita rasa dan aroma singkong. Berbeda dengan metode fisik, modifikasi biologis melibatkan proses fermentasi menggunakan beberapa strain bakteri khususnya bakteri asam laktat seperti strain Lactobacillus. Tepung yang dihasilkan melalui proses fermentasi ini dilaporkan dapat mengembang, memiliki struktur remah yang renggang, dan kerak yang renyah (Camargo et al., 1988).
Lebih lengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW Indonesia edisi "Localizing Bakery Products" | Januari 2018 | Untuk pembelian atau langganan majalah bisa hubungi langganan@foodreview.co.id