Flexible Packaging untuk Candy

Oleh Henky Wibawa

Saat ini banyak sekali jenis candy yang beredar di pasaran. Karakteristik setiap jenis candy sangat menentukan pemilihan kemasan yang akan digunakan. Tiga jenis candy yang paling populer yakni chocolate candy, hard candy, dan soft candy.

Dalam chocolate candy, cokelat dapat berfungsi sebagai water vapor barrier, yang dapat melindungi isi di dalamnya. Cokelat dibungkus dalam material yang greaseproof. Soft candy memiliki karakter berisi banyak kandungan air yang mudah menguap, sehingga produk ini harus dilindungi dari penguapan air. Sedangkan hard candy terdiri dari amorphous sugar dengan flavor tambahan. Candy ini juga sangat higroskopis karena kandungan airnya yang sangat rendah. Lebih lanjut sugar candies bertekstur keras dan mudah pecah, sehingga harus dilindungi terhadap kerusakan fisik. Sifat-sifat tersebut perlu mendapat perhatian dalam memilih jenis kemasan yang akan digunakan.

Salah satu jenis kemasan yang cukup populer digunakan adalah flexible packaging. Kemasan tersebut berfungsi untuk melindungi candy dari peresapan atau penguapan air, kerusakan secara kimiawi atau biokimiawi, kerusakan fisik (bentuk, warna, dan kontaminasi), dan media komunikasi dengan konsumen. Material yang dipakai meliputi bahan utama untuk dicetak, lapisan yang memiliki sifat kekedapan terhadap uap air serta oksigen, adhesive, dan lapisan yang dapat direkatkan.
Bahan utama untuk dicetak dapat berupa art paper, nylon (PA), polyester (PET), Oriented Polypropylene (OPP), atau Polyvinyl Chloride (PVC). Lapisan yang mempunyai sifat barrier antara lain aluminium foil, nylon dengan PVDC coated, polyester dengan PVDC coated dan/atau metallized, oriented polypropylene dengan PVDC coated dan/atau metallized, dan Cast Polypropylene (CPP) metallized. Adhesive biasanya dapat berupa solvent base (dry lamination), solvent free (dry lamination), atau extrusion polyethylene (LDPE). Untuk seal layer yang direkatkan dengan panas, bahan yang dapat dipilih antara lain Low Linear Density Polyethylene (LLDPE), Cast Polypropylene (CPP) film, Ethylene Acrylic Acid (EAA), Ethylene Vinyl Acetate (EVA), extrusion polyethylene (LDPE), extrusion polypropylene (PP), atau cold seal yang di-coating. Proses yang dilakukan dalam candy flexible packaging disebut converting, yang meliputi printing, lamination, sitting, dan bag making.

Fungsi kritis untuk candy flexible packaging adalah kekedapan terhadap uap air (Water Vapor Transmission Rate, WVTR) dan oksigen (Oxygen Transmission Rate, O2TR). WVTR adalah permeable secara tetap kadar uap air yang menembus melalui film pada kondisi suhu dan kelembaban relatif yang telah dispesifikasikan. Nilai yang rendah mengindikasikan kekedapan terhadap uap air yang lebih baik. Hanya nilai yang diukur pada suhu dan kelembaban sama yang dapat dibandingkan, karena kadar transmisi diakibatkan oleh kedua parameter. Tabel 1 menunjukkan nilai WVTR untuk beberapa jenis film.
Faktor utama yang mempengaruhi WVTR adalah ketebalan film. Jika ketebalan film OPP pada desain produk yang sama dua kali lebih tebal daripada yang lain, maka nilai WVTR akan menjadi setengahnya. Hal ini dikarenakan sifat kerapatan film OPP.

OTR merupakan nilai konstanta pada jenis material yang sama, dimana diukur kadar gas oksigen yang menembus film pada kondisi spesifik suhu dan kelembaban relatif. Nilai OTR beberapa jenis film yang sering dipakai dapat dilihat pada Tabel 2.

Kekedapan terhadap oksigen dapat dicapai dengan menggabungkan lapisan-lapisan film untuk mendapatkan nilai yang diinginkan dan juga sifat-sifat lainnya yang penting agar mendapatkan pengemasan yang optimal. Misalnya, nilai OTR yang tinggi kadangkala juga perlu diimbangi dengan kekedapan terhadap air dan sifat mekanis lainnya, yang didapat dari lapisan lainnya seperti co-extruded atau laminasi.

Henky Wibawa, Direktur Federasi Pengemasan Indonesia (FPI).

Specialty Starches in Cake

Pati termodifikasi banyak digunakan di berbagai produk pangan, khususnya produk bakery, seperti roti, kue/cake, premix cake, muffin, brownis, cookies dan sebagainya sehingga membuat produk bakery tersebut terlihat bagus dengan rasa yang enak.

Pati (kanji) berasal dari tumbuhan singkong/tapioka, kentang, jagung, jagung ketan, beras, beras ketan dan sebagainya. Pati alami tersebut dapat dimodifikasi baik secara fisik maupun kimia sehingga dinamakan modified starch (pati termodifikasi). Secara fisik, pati dimodifikasi dengan cara memasak pati di dalam air hingga tergelatinisasi sempurna dan kemudian dikeringkan kembali. Pati tersebut, atau yang dinamakan Pregel Starch, bersifat instan dan dapat larut dalam air dingin dan memberikan kekentalan yang diinginkan. Padi termodifikasi secara kimia terjadi secara terkendali sehingga mengubah satu atau lebih dari sifat asalnya, seperti suhu awal gelatinisasi, karakteristik selama proses gelatinisasi, ketahanan oleh proses dan waktu pemanasan, dan kecendurangan terjadinya retrogradasi/staling.

Modifikasi secara kimia dari pati dapat juga menghasilkan tipe modified pati yang mempunyai sifat menyerupai emulsifier (emulsifying starch) dimana starch tersebut akan berasosiasi dengan minyak atau lemak untuk menghasilkan struktur terlubrikasi yang membuat cake tersebut tetap lembut dan moist pada saat dimakan. Adanya pati termodifikasi sebagai salah satu bahan cake (bakery product), dapat menurunkan berat jenis adonan cair dari cake sehingga memberikan volume cake yang lebih besar dan sensasi mouthfeel yang lembut.

Pati termodifikasi yang digunakan di adonan bakery product, misalnya bolu, muffin, donut atau brownies mempunyai beberapa keuntungan seperti pengontrolan viskositas dari adonan, pengaturan pori-pori dan volume dari cake, serta meningkatkan kelembutan dan freshness di produk akhir sehingga dapat disimpan lebih lama.

Pada artikel ini, akan dibahas mengenai karakteristik dari pati yang mempengaruhi sensasi kesegaran (freshness) dan tekstur dari pound cake.

Getting the timing right

Proses gelatinisasi dari pati yang terjadi pada saat pemanggangan adalah proses yang kritis dari pembuatan suatu cake, dimana semua jenis pati, yang berasal dari pati termodifikasi maupun pati yang berasal dari tepung terigu (pati gandum) akan mengalami gelatinisasi. Artinya, granula pati akan mengikat air yang bebas dan mulai membesar, sehingga memberikan kekentalan dan stabilitas pada tingkat kelarutan adonan. Pada saat protein terdenaturasi dan granula pati yang membesar akan membentuk suatu matriks yang merupakan komponen utama dari struktur sel (pori-pori) cake dimana gelembung udara terperangkap di dalamnya.

Untuk mendapatkan hasil cake yang baik maka sangat perlu mengatur waktu yang tepat untuk pati dapat tergelatinisasi. Jika waktu gelatinisasi terjadi terlalu cepat maka air yang bebas tidak akan ditangkap oleh pati sehingga volume cake menjadi kecil dengan tekstur yang padat. Begitu juga sebaliknya, jika waktu gelatinisasi terjadi terlalu lambat maka reaksi pengembangan yang terjadi dari penguapan air dan baking powders tidak disertai terbentuknya struktur pori-pori, dimana cake akan mengembang tetapi menyusut kembali. Hal-hal tersebut dapat diselesaikan dengan memilih tipe pati termodifikasi yang sesuai untuk mengontrol waktu gelatinisasi.

Pengaturan kadar air merupakan salah satu faktor yang memegang peranan penting pada produk long shelf life cake (kue berumur simpan lama) agar tetap lembut (light) dan tidak kering (moist) selama masa umur simpan. Kunci keberhasilan dari produk jenis ini terdapat pada tingkat moistness, aerasi dan struktur pori-pori (crumb) yang seragam. Sehingga produk tersebut tetap mempertahankan kualitas yang tetap bagus meskipun disimpan beberapa hari ataupun minggu.

Mixing in the freshness

Cake – umumnya disebut bolu - dibandingkan dengan produk bakery lainnya, mempunyai kadar kemanisan dan kadar lemak yang relatif tinggi serta mempunyai tekstur yang lembut, dengan pori-pori yang halus dan seragam, juga moist pada saat dimakan. Bahan utama cake terdiri dari tepung terigu, gula, telur, shortening/butter, baking powder dan flavor. Saat ini dapat dijumpai beberapa variasi resep dan proses untuk tipe cake, diantaranya yang paling mudah diingat adalah pound cake. Jenis cake ini mempunyai berat untuk telur, gula, mentega dan terigunya masing-masing 1 pound, dimana bahan-bahan tersebut dicampur kemudian di oven. Selain pound cake, ada tipe yang lainnya, seperti sponge cake, sifon cake, chocolate cake, donut, muffin dan sebagainya

.

Selain bahan-bahan tersebut di atas, faktor udara dan air juga merupakan unsur yang penting untuk pembuatan cake dan sangat mempengaruhi kualitas tekstur dari cake.

Pati dapat ditambahkan dalam jumlah tertentu untuk membantu proses, karakteristik tekstur, dan daya ikat air (moist & fresh) selain untuk menekan biaya formulasi. Pemilihan tipe pati sangat menentukan kualitas akhir, oleh karena itu penggunaan pati termodifikasi diperlukan sebagai alternatif dan solusi untuk keterbatasan dari sifat-sifat pati alami (unmodified starch).

So, which starches?

Dalam aplikasi dry cake mix, pregel starch digunakan untuk meningkatkan kekentalan adonan secara langsung pada saat pencampuran dengan air dan bahan lainnya. Sehingga pregel starch ini akan memberikan tambahan kelembutan dan freshness, selain itu penggunaan emulsifying starch dapat memberikan keuntungan yaitu meningkatkan stabilitas aerasi selama proses pencampuran, serta meminimalkan hasil yang kurang bagus jika terjadi proses pencampuran (mixing) yang berlebihan. Pada akhirnya, cake mempunyai tekstur yang lebih lembut serta moist serta penampakan lebih menarik. Hal ini dapat menjadi keuntungan baik bagi penjual kue (ritel/bakery house) maupun konsumen (pembeli).

Produk kue yang mengandung coklat, seperti chocolate cake atau muffin coklat merupakan tantangan tersendiri bagi para pembuat kue. Coklat yang berasal dari bubuk coklat akan menyerap air secara cepat dan dapat menyebabkan produk menjadi cepat kering, crumbly (remah) dan keras. Tipe pati modifikasi yang tepat dapat membantu untuk menahan air karena daya ikatnya yang baik, sehingga produk tetap lembut dan tidak keras. Pada Tabel diberikan contoh formulasi dari pound cake dengan menggunakan pati termodifikasi.

Pada grafik ditunjukkan perbandingan ilustrasi tentang kelembutan dan sensasi mouthfeel dari kedua pregel starch (grafik di kiri menggunakan Texture Analyzer sedangkan grafik di kanan secara organoleptik).

FAT OUT Concept

Kenaikan harga minyak dunia yang sudah mencapai lebih dari USD 130/barel ikut mempengaruhi biaya produksi. Untuk menghadapi tantangan ini, khususnya industi bakery, berupaya untuk mencari cara mendapatkan penghematan biaya produksi namun tidak menyebabkan perubahan kualitas produk yang signifikan. Salah satu cara yaitu mengganti sebagian dari butter/margarine/fat dengan pati termodifikasi.

Selain penghematan biaya produksi, mengurangi fat juga dapat menciptakan konsep kue yang sehat dengan membandingkan antara kalori fat (9 kkal/gram) dengan modified starch (4kkal/gram).

Fat merupakan bahan di dalam formula cake yang unik karena memberikan sensasi rasa, aroma dan tekstur yang menarik dan enak, dimana fat berkontribusi terhadap rasa/aroma yang creamy dan gurih dan tekstur yang lembut dan moist. Teknologi pati termodifikasi didalam menggantikan sebagian dari total fat di formulasi dapat dilakukan karena tipe pati termodifikasi tertentu dapat memberikan sensasi krimi (Fat mimetic) serta tekstur yang lembut dan moist namun perlu ditambahkan butter flavour/ margarine flavour.

Sebagai tambahan, banyak keuntungan yang didapat dengan menggunakan pati termodifikasi dalam industri bakery. Selain pada adonan suatu cake, pati termodifikasi juga dapat digunakan di aplikasi bakery filling, misalnya fruit filling, custard atau fla dimana specialty starch tersebut dapat selain memperbaiki rasa enak dan tekstur yang stabil juga dapat memberikan glossiness sehingga mempercantik mempercantik penampilan.

(Sumber: National Starch)