Hal yang penting dalam pembuatan cokelat crumb adalah reaksi Maillard dan kristalisasi gula. Reaksi Maillard menggabungkan gula dan gugus asam amino (Gambar 2). Apabila susu dengan kadar air yang rendah(20-30%) dipanaskan, maka akan terjadi reaksi kimia yang menyebabkan terbentuknya warna cokelat dan mempunyai ìrasa karamelî. Flavor karamel ini adalah penggabungan reaksi antara protein(gugus amino) dan gula pereduksi golongan karbonil. Laktosa dalam susu adalah senyawa gula pereduksi. Flavor yang dihasilkan dari proses ini berbeda dengan flavor yang dihasilkan dengan pemanasan gula biasa, yang menghasilkan karamel juga.
Dalam proses pembuatan cokelat dengan mesin conche, tingginya suhu pada cokelat tidak mungkin membuat rasa karamel seperti dalam proses crumb. Pembentukan flavor crumb ini tergantung beberapa faktor, misalnya waktu pemanasan, pH dan kadar air. Gabungan faktor tersebut menentukan reaksi Maillard untuk menghasilkan seberapa jauh proses karamelisasi dalam crumb.
Lebih lengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW Indonesia edisi "Flavor: The Essence of Good Food" | Februari 2018 | Untuk pembelian atau langganan majalah bisa hubungi langganan@foodreview.co.id