Proses fermentasi pangan dapat dikategorikan berdasarkan metabolit utama yang dihasilkan dan mikroorgansime yang terlibat, misalnya fermentasi alkohol dan karbondioksida oleh khamir seperti Saccharomyces cereviseae, asam asetat oleh Acetobacter, asam laktat oleh BAL seperti Leuconostoc, Lactobacillus, dan Streptococcus, asam propionat oleh Propionibacterium freudenreichii, dan proteolitik (ammonia) serta asam lemak oleh Bacillus dan kapang seperti Rhyzopus oligosporus.
Dari sisi proses fermentasi, pangan fermentasi Indonesia dapat diklasifikasikan sebagai fermentasi asam laktat (sawi asin, tempoyak, dadih, urutan (sosis Bali), fermentasi alkohol (tape singkong, tape ketan, brem, tuak), fermentasi asetat (nata de coco, cuka apel), fermentasi kapang (tempe, oncom), dan fermentasi dengan garam tinggi
(terasi, petis, kecap, tauco).
Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi Juli 2019, Fermented Foods: Strong Trend in Food Industry. Pembelian & Berlangganan hubungi kami: langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039.