Biji kakao yang tidak terfermentasi memiliki cita rasa dan aroma yang kurang baik dibandingkan dengan biji kakao yang terfermentasi. Hal ini dikarenakan pada proses fermentasi bertujuan untuk menimbulkan rasa dan aroma pada biji kakao sebagai akibat dari berbagai reaksi kimia selama fermentasi tersebut.
Oleh sebab itu, biji kakao yang terfermentasi akan memiliki nilai ekonomi yang lebih baik dibandingkan dengan biji kakao yang tidak terfermentasi. Untuk meningkatkan mutu biji kakao non-fermentasi tersebut dilakukan kembali proses refermentasi biji kakao.
Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi November 2019, Gizi dan Kesehatan: Tantangan Industri Pangan. Pembelian & Berlangganan hubungi kami: langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039.