Aspek Keamanan Pangan Glukomanan dalam Porang



Porang (Amorphophallus muelleri Blume) merupakan tanaman asli Indonesia yang berpotensi sebagai penghasil glukomanan. Glukomanan memiliki sifat mampu membentuk gel dengan viskositas yang tinggi sehingga dapat diaplikasikan secara luas pada industri pangan, farmasi, hingga industri kimia. Kendati demikian, porang memiliki tantangan khusus terutama terkait dengan keamanan pangan. Beberapa permasalahan dari porang di antaranya adalah adanya asam oksalat, asam sianida, dan kontaminasi kapang apabila proses pengeringannya kurang optimal.

Asam oksalat adalah senyawa kimia golongan asam yang memiliki rumus H2C2O4. Asam oksalat merupakan asam organik yang relatif lebih kuat dibandingkan asam asetat. Asam oksalat berperan dalam proses metabolisme tubuh karena dapat mengikat mineral seperti kalsium, magnesium, dan besi. Asam oksalat larut air yang berikatan dengan kalsium membentuk kalsium oksalat (CaC2O4) menjadi tidak larut air. Oleh karena itu konsumsi bahan pangan yang mengandung asam oksalat dalam jumlah berlebih dapat menyebabkan pengendapan sehingga terbentuk kristal kalsium oksalat dan akan menurunkan bioavailabilitas kalsium dalam tubuh sehingga berisiko terbentuk batu ginjal.


Lebih lengkapnya silakan baca secara langsung FoodReview Indonesia edisi September 2022: Sustainable Food Ingredients dengan fitur digital interaktif yang dapat diakses pada https://bit.ly/friseptember22online

Tidak mau ketinggalan setiap edisinya?
Daftar langsung untuk berlangganan (GRATIS) https://bit.ly/FRIDIGITAL 

Gabung dan lengkapi koleksi majalah FoodReview:
Newsletter: http://bit.ly/fricommunity 
Search FOODREVIEW on TOKOPEDIA & SHOPEE

#foodreviewindonesia #foodscience #foodtechnology #ilmupangan #teknologipangan #industripangan #food #pangan #new #issue #out #magazine #foodindustry #foodbeverage #sustainable #food #ingredients #ingridien #pangan #berkelanjutan

Artikel Lainnya

  • Sep 25, 2022

    Interaksi Protein dan Pembentuk Cita Rasa

    Interaksi dengan komponen lain perlu menjadi perhatian dalam penggunaan protein dan turunannya sebagai ingridien pangan. Interaksi antara protein dan senyawa pembentuk cita rasa dapat meningkatkan, mengurangi atau mengubah cita rasa tertentu. ...

  • Sep 24, 2022

    Faktor Keamanan Ingridien Protein Hidrolisat

    Penggunaan hidrolisat protein dan peptida bioaktif umumnya mempertimbangkan beberapa faktor berikut: (1) berasal dari sumber protein yang memiliki riwayat penggunaan yang aman untuk manusia; (2) enzim yang digunakan untuk hidrolisis merupakan enzim proteolitik pencernaan, seperti pepsin, kimotripsin, tripsin, dan enzim standar pangan (food grade) lainnya; dan (3) tingkat penyerapannya, bentuk dipeptida dan tripeptida tertentu dilaporkan dapat diserap lebih cepat dibandingkan asam amino bebas dan protein utuh.  ...

  • Sep 23, 2022

    Aplikasi Ingridien Protein Hidrolisat

    Penerapan protein hidrolisat merupakan fenomena dalam beberapa dekade belakangan karena menunjukkan manfaat yang lebih baik dari protein secara utuh. Peptida bioaktif merupakan fraksi protein hidrolisat dengan karakteristik gizi tertentu. ...

  • Sep 22, 2022

    Fungsionalitas Protein untuk Kesehatan Tubuh

    Fungsi utama protein bagi tubuh adalah menyediakan asam amino untuk membangun dan memperbaiki sel-sel dan jaringan tubuh, serta untuk membuat hormon dan enzim yang berperan penting dalam proses metabolisme. Selain itu, protein juga dapat digunakan sebagai penghasil energi yang diperlukan untuk melangsungkan metabolisme dalam tubuh dan menjalankan aktivitas. ...

  • Sep 21, 2022

    Potensi Ekspor Gula Palma IKM

    Gula palma memiliki potensi yang cukup besar di pasar global. Permintaan ekspor gula palma organik yang tinggi serta permintaan dalam negeri yang sangat besar terutama di sektor horeka dan pasar premium menjadi alasan yang kuat. Selain itu, IKM gula palma Indonesia juga terkenal memiliki produksi dengan bahan baku yang 100% lokal. ...