Porang (Amorphophallus muelleri Blume) merupakan tanaman asli Indonesia yang berpotensi sebagai penghasil glukomanan. Glukomanan memiliki sifat mampu membentuk gel dengan viskositas yang tinggi sehingga dapat diaplikasikan secara luas pada industri pangan, farmasi, hingga industri kimia. Kendati demikian, porang memiliki tantangan khusus terutama terkait dengan keamanan pangan. Beberapa permasalahan dari porang di antaranya adalah adanya asam oksalat, asam sianida, dan kontaminasi kapang apabila proses pengeringannya kurang optimal.
Asam oksalat adalah senyawa kimia golongan asam yang memiliki rumus H2C2O4. Asam oksalat merupakan asam organik yang relatif lebih kuat dibandingkan asam asetat. Asam oksalat berperan dalam proses metabolisme tubuh karena dapat mengikat mineral seperti kalsium, magnesium, dan besi. Asam oksalat larut air yang berikatan dengan kalsium membentuk kalsium oksalat (CaC2O4) menjadi tidak larut air. Oleh karena itu konsumsi bahan pangan yang mengandung asam oksalat dalam jumlah berlebih dapat menyebabkan pengendapan sehingga terbentuk kristal kalsium oksalat dan akan menurunkan bioavailabilitas kalsium dalam tubuh sehingga berisiko terbentuk batu ginjal.
Lebih lengkapnya silakan baca secara langsung FoodReview Indonesia edisi September 2022: Sustainable Food Ingredients dengan fitur digital interaktif yang dapat diakses pada https://bit.ly/friseptember22online
Tidak mau ketinggalan setiap edisinya?
Daftar langsung untuk berlangganan (GRATIS) https://bit.ly/FRIDIGITAL
Gabung dan lengkapi koleksi majalah FoodReview:
Newsletter: http://bit.ly/fricommunity
Search FOODREVIEW on TOKOPEDIA & SHOPEE
#foodreviewindonesia #foodscience #foodtechnology #ilmupangan #teknologipangan #industripangan #food #pangan #new #issue #out #magazine #foodindustry #foodbeverage #sustainable #food #ingredients #ingridien #pangan #berkelanjutan