Aspek Keamanan Pangan Glukomanan dalam Porang


 

Porang (Amorphophallus muelleri Blume) merupakan tanaman asli Indonesia yang berpotensi sebagai penghasil glukomanan. Glukomanan memiliki sifat mampu membentuk gel dengan viskositas yang tinggi sehingga dapat diaplikasikan secara luas pada industri pangan, farmasi, hingga industri kimia. Kendati demikian, porang memiliki tantangan khusus terutama terkait dengan keamanan pangan. Beberapa permasalahan dari porang di antaranya adalah adanya asam oksalat, asam sianida, dan kontaminasi kapang apabila proses pengeringannya kurang optimal.

 

Asam oksalat adalah senyawa kimia golongan asam yang memiliki rumus H2C2O4. Asam oksalat merupakan asam organik yang relatif lebih kuat dibandingkan asam asetat. Asam oksalat berperan dalam proses metabolisme tubuh karena dapat mengikat mineral seperti kalsium, magnesium, dan besi. Asam oksalat larut air yang berikatan dengan kalsium membentuk kalsium oksalat (CaC2O4) menjadi tidak larut air. Oleh karena itu konsumsi bahan pangan yang mengandung asam oksalat dalam jumlah berlebih dapat menyebabkan pengendapan sehingga terbentuk kristal kalsium oksalat dan akan menurunkan bioavailabilitas kalsium dalam tubuh sehingga berisiko terbentuk batu ginjal.


Lebih lengkapnya silakan baca secara langsung FoodReview Indonesia edisi September 2022: Sustainable Food Ingredients dengan fitur digital interaktif yang dapat diakses pada https://bit.ly/friseptember22online

Tidak mau ketinggalan setiap edisinya?
Daftar langsung untuk berlangganan (GRATIS) https://bit.ly/FRIDIGITAL 

Gabung dan lengkapi koleksi majalah FoodReview:
Newsletter: http://bit.ly/fricommunity 
Search FOODREVIEW on TOKOPEDIA & SHOPEE

#foodreviewindonesia #foodscience #foodtechnology #ilmupangan #teknologipangan #industripangan #food #pangan #new #issue #out #magazine #foodindustry #foodbeverage #sustainable #food #ingredients #ingridien #pangan #berkelanjutan

Artikel Lainnya

  • Jul 09, 2025

    Pendugaan Pertumbuhan dan Inaktivasi Mikroba pada Pangan

    Pangan mengandung nutrisi yang diperlukan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang hingga pada tingkat yang dapat memberikan keuntungan, menyebabkan kerusakan, atau menyebabkan penyakit pada manusia. ...

  • Jul 08, 2025

    RUA V GAPMMI 2025: Adhi S. Lukman Kembali Pimpin Asosiasi secara Aklamasi

    Gabungan Produsen Makanan Minuman Seluruh Indonesia (GAPMMI) sukses menggelar Rapat Umum Anggota (RUA) V tahun 2025 pada tanggal 8 Juli 2025 di Jakarta. Acara ini menjadi momentum penting untuk merefleksikan capaian dan tantangan yang telah dilalui industri makanan dan minuman Indonesia, sekaligus menandai berakhirnya masa bakti kepengurusan periode 2020-2025 yang dipimpin oleh Adhi S. Lukman. ...

  • Jul 07, 2025

    Mengkaji Ulang Asal-Usul Sambal Kacang

    Saat menikmati pecel, gado-gado, satai, ketoprak, atau otak-otak, rasanya sulit membayangkan hidangan-hidangan ini tanpa siraman sambal kacang yang gurih, manis, dan seringkali juga disertai dengan sensasi pedas dari cabai. Begitu eratnya bumbu ini dengan kuliner Nusantara, hingga seakanakan keberadaannya sudah menyertai hidangan tersebut sejak awal. ...

  • Jul 03, 2025

    Teknologi Pasteurisasi & Mikrofiltrasi Susu: Menjamin Keamanan Pangan, Mengoptimalkan Zat Gizi

    ...

  • Jun 25, 2025

    Food Taipei Mega Shows 2025 Resmi Dibuka

    Pameran FOOD TAIPEI MEGA SHOWS 2025 resmi dibuka hari ini, di Taipei Nangang Exhibition Center Hall 1 dan 2. Diselenggarakan oleh Trade Development Council (TAITRA), pameran ini akan menyatukan lima pameran secara serentak yakni FOOD TAIPEI, FOODTECH TAIPEI, BIO/PHARMATECH TAIWAN, TAIPEI PACK, dan TAIWAN HORECA. Berlangsung selama empat hari hingga Jumat, 28 Juni 2025, pameran ini memecahkan rekor dengan 1.700 peserta dan 45.000 booth, menegaskan posisi Taiwan sebagai pusat inovasi dan daya tarik dalam rantai pasok pangan global.  ...