Alternatif untuk menggantikan fungsi lemak kakao (pada cokelat couverture) atau lemak sawit (pada cokelat compound) pada produk cokelat masih sangat terbatas. Lemak kakao digunakan sebagai matriks utama cokelat karena sifatnya yang superior. Lemak kakao padat pada suhu ruangan, memberi tampilan mengkilat, dapat dipatahkan dan leleh dalam mulut. Lemak sawit merupakan alternatif lemak kakao yang paling banyak digunakan saat ini.
Hal ini dikarenakan harganya yang jauh lebih murah, dan dapat memberikan penampakan dan tekstur yang mirip dengan lemak kakao. Karakter padat lemak kakao disebabkan oleh tingginya kandungan asam lemak jenuh palmitat (C16:0) dan stearat (C18:0), sedangkan lemak sawit utamanya tersusun oleh asam stearat (C18:0). Sumber minyak lain berbasis asam lemak jenuh rantai pendek-sedang PUFA belum mampu menggantikan lemak kakao dan sawit karena sifatnya yang cair pada suhu ruangan. Padahal, minyak-minyak jenis ini ditengarai lebih menyehatkan karena mampu menurunkan kadar kolesterol dan berkontribusi dalam perkembangan serta menjaga fungsi otak dan jantung.
Lebih lengkapnya silakan baca secara langsung FoodReview Indonesia edisi November 2023: Tantangan Berat Pangan Ringan dengan fitur digital interaktif yang dapat diakses pada https://bit.ly/frinov23online
Tidak mau ketinggalan setiap edisinya?
Daftar langsung untuk berlangganan (GRATIS) https://bit.ly/FRIDIGITAL
Lengkapi koleksi majalah FoodReview:
Search FOODREVIEW on TOKOPEDIA & SHOPEE
#foodreviewindonesia #foodscience #foodtechnology #ilmupangan #teknologipangan #industripangan #foodindustry #food #pangan #food #pangan #ringan #tantangan #kudapan #camilan #nyemil #kekayaan #budaya #culture #rasa #nusantara #digital #magazine