Banyak orang yang pernah mendengar istilah kopi luwak, kopi Musang, kopi cap Luwak, caf? kopi luwak, tapi apa sebenarnya kopi luwak itu? Kopi luwak adalah biji kopi yang di panen secara naluri oleh luwak (Musang Kebun). Luwak hanya memilih buah kopi (cherry) yang mencapai puncak kematangan, bewarna merah tua, sangat wangi dan manis. Luwak mengupas kulit merah dan menelan utuh buah kopinya, melalui proses pencernaan, fermentasi dalam perut luwak, dan kemudian buah kopi di keluarkan lagi secara utuh yg terbungkus cangkang dalam bentuk gumplan feses. Feses luwak dikumpulkan oleh petani selagi segar, kemudian dibersihkan. Biji kopi dipisahkan dari cangkangnya, dikeringkan yang kemudian dikenal sebagai kopi luwak. Secara visual, kopi Luwak sama persis dengan kopi biasa.
Habitat luwak
Beberapa jenis luwak dapat ditemukan di Asia Tenggara (seperti Indonesia, Vietnam dan Filipina) dan Afrika (Ethiopia). Tetapi nama luwak penghasil kopi lebih terkenal di dunia, mungkin karena kualitas kopinya lebih superior dibanding Weasel Coffee dari Vietnam atau Kape Alamid dari Filipina.
Luwak penghasil kopi di Indonesia terdapat di Sumatra sepanjang bukit barisan dari Aceh sampai Lampung melewati Danau Toba, Padang, Jambi dan Bengkulu. Luwak juga terdapat di pulau Jawa, Bali, Sulawesi, Nusa Tenggara Barat dan Nusa Tenggara Timur. Bahkan mungkin juga terdapat di Timur Timor dan Papua.
Potensi dan pengembangan
Kopi luwak semakin terkenal oleh kalangan pencinta kopi lokal dan dunia, karena asal usulnya yang unik dan persediaan yang sangat terbatas. Produksi tahunan kopi kluwak dari Indonesia tidak menentu, bergantung pada alam, populasi luwak dan permintaan pasar. Kopi luwak semakin diminati dari tahun ke tahun, karena bantuan dari media cetak maupun TV yang senantiasa meliput tentang kopi khusus yang unik dan melegenda.
Menurut laporan dari media dan berbagai sumber, produksi kopi luwak Indonesia berada dalam kisaran 500 kg, dan kapasitas ini lebih besar dibanding kopi Weasel Vietman dan Kape Alamid Filipina. Dari data yang diperoleh, produksi nasional tahunan kopi Luwak cenderung meningkat dan bisa ditingkatkan lagi, karena masih banyak hasil kopi luwak yang tidak digarap oleh petani. Kopi eksotis ini tidak diambil dan dibiarkan berserakan di lantai hutan.
Karena potensi dari kopi spesial ini masih besar, luwak mulai dibudidayakan oleh petani di wilayah perkebunan kopi, terutama di Sumatera dan Jawa. Sistem kandang dan sistem tangkar lebih banyak digunakan dibanding dengan kopi luwak liar yang perlu ekstra tenaga dan kesabaran untuk mengumpulkannya setiap pagi di tengah hutan.
Luwak adalah binatang omnivor. Selain buah kopi, luwak juga mengkonsumsi buah segar dan matang yang ditaman seperti pisang, kakao, papaya. Tidak hanya itu, luwak juga memakan anak ayam petani sehingga dianggap sebagai hama yang yang di buru. Diharapkan populasi luwak tidak berkurang dan tidak punah, bila petani memperoleh nilai tambah yang setimpal dibanding kerugian yang ditimbulkan oleh ulah luwak.
Ciri khas dan karakter
kopi luwak
Secara visual, sulit sekali membedakan kopi Luwak dengan kopi biasa. Sedangkan, pembuktian secara ilmiah dengan peralatan super canggih seperti scanning electron microscopy, proximat analysis, electronic nose analysis, SDD-PAGE electrophoresis dan lain-lain sangatlah mahal. Tetapi ada beberapa ciri khusus yang bisa diamati, diantaranya, kopi biji luwak mentah mempunyai warna yang merata karena semua biji yang dipanen secara naluri oleh luwak pada puncak kematangan, biji kopi sangat mulus, dan tidak ada retak di tepian kopi karena proses penggilingan mesin. Kopi luwak yang asli diproses satu per satu secara teliti dengan tangan. Aroma yang ditimbulkan, selain diperoleh dari wangi dedaunan hijau juga disertai aroma liar. Kepercayaan dan komitmen dari pedagang kopi luwak merupakan hal yang penting dalam bisnis ini dalam menyediakan kopi luwak yang tulen.
Parameter mutu dan cara pengolahan
Untuk menghasilkan segelas kopi luwak bermutu, tidak semudah yang dibayangkan. Kopi yang cara mendapatkanya beda dengan kopi biasa tersebut membutuhkan penanganan khusus dan teliti dari mulai petani penggumpul, pembersihan, penyimpanan, seleksi sampai pada proses sangrai.
Kopi luwak yang terbaik dikumpulkan saat masih segar pada waktu subuh di kebun kopi, dibersihkan, kemudian dijemur sampai kering untuk proses lanjutan. Karena proses luwak hanya mencerna buah kopi saja, sedangkan cangkang dan biji kopi dikeluarkan dalam bentuk feces sehabis fermentasi, maka biji kopi hasil luwak masih tersimpan utuh dalam cangkang. Biji kopi dikeluarkan dari cangkangnya satu per satu dengan jari tangan, proses ini akan menyita banyak waktu. Untuk memproses 1 kg kopi luwak green bean dibutuhkan waktu berkisar 5 jam.
Perlu penyortiran lanjutan untuk mengeluarkan biji kopi yang tidak memenuhi standar. Biji yang di gigit kutu, berlubang, keropos, ada bintik hitamnya, terapung, dan asam dengan warna lebih pucat. Biji kopi harus bersih dari tanah, ranting dan bebatuan. Tidak 100% biji kopi pilihan luwak sempurna, luwak hanya memakan buah kopi yang matang, tetapi biji kopi belum tentu sesempurna buahnya. Setelah semua barang asing, biji kopi yang tidak memenuhi standar disingkirkan dan dijemur kering dengan sinar matahari sampai kandungan air mencapai 11%. Setelah itu, biji kopi luwak sudah bisa disimpan, siap dijual atau untuk proses tahap lanjutan.
Aroma dan rasa
Untuk menghasilkan kopi dengan aroma yang terbaik, diperlukan peralatan yang layak, keterampilan dan pengalaman tentang jenis kopi yang akan di sangrai, termasuk kopi luwak. Untuk menilai cita rasa kopi, umunya di lakukan cupping test, sesuai standar SCAA (Special Coffee Association of America), dengan menyediakan 5 buah cawan untuk 1 macam sampel yang berisi 8.25 gram kopi per 150 ml air atau sebanding. Kemudian gilingan kopi diseduh dengan air pada suhu 93oC dan didiamkan selama 4 menit. Cupping dilaksanakan dengan beberapa variable diantaranya: aroma, flavor/rasa, aftertaste/setelah rasa, acidity/keasaman, body/kekentalan, uniform/keserasian, balance/keseimbangan tiap rasa, clean cup/kejanggalan rasa, sweetness/manis, overall/keseluruhan sesuai pendapat pribadi. Total nilai cupping test antara 6.0 10. Untuk cupping test kopi luwak, mungkin perlu ditambah satu item lagi dari standar kopi biasa yaitu nilai eksotis.
Secara umum, rasa dan aroma dari kopi Luwak yang sudah disangrai mempunyai ciri khas tersendiri. Selain mewarisi aroma kopi biasa, aroma kopi luwak lebih kencang dan dilengkapi wewangian flora. Secara garis besar, terdapat dua varietas kopi; Robusta dan Arabika. Robusta yang lebih earthly (bau tanah) dan arabika yang mempunyai cita rasa yang lengkap (floral, spicy). Setelah proses luwak, robusta yang biasanya pahit dan berkafein tinggi akan berubah menjadi mild dengan aroma floral vanila bercampur coklat dan tidak pahit. Pada saat di minum, cita rasa kopi yang luar biasa wangi, kental dan pekat kopi terasa mulus sampai kerongkongan. Perubahan cita rasa yang unik ini membuat kopi ini sangat eksotis dan sangat disukai pengemar kopi di seluruh dunia. Untuk konsumen yang tidak menyukai kopi asam, bisa mencoba kopi luwak robusta, dan bagi yang menyukai aroma yang bervariasi dan sedikit asam, bisa mencoba kopi luwak arabika.
Cara penyajian
Kopi hasil sangrai sebaiknya disimpan dalam bentuk biji dalam wadah penyimpanan yang tertutup rapat, tidak tembus udara dan sinar matahari. Hanya digiling saat akan diseduh, kasar halusnya bergantung dari mesin pembuat kopi yang dipakai. Semakin halus akan membuat seluruh zat yang ada dalam kopi ter-ekstraksi keluar, sehingga terasa asam, sepat, pahit. Sebaliknya bila gilingan terlalu kasar berakibat kopi terasa flat. Terdapat berbagai macam metode seduh yang tetap menghasilkan aroma dan rasa khas dari kopi luwak. Ada yang menyukai espresso, cappu cino, machiato, americano, latte, dan lain-lain. Kopi luwak lebih enak diminum tanpa campuran susu atau black coffee. Kopi ini juga tetap enak bila dibuat menjadi es kopi atau es kopi susu, hanya porsi kepekatan seduh perlu ditambah, karena sifat dasar kopi luwak yang lebih mild.
Ingin mencoba
Harga kopi luwak dipasaran Eropa/Amerika mencapai USD 600/lb atau setara Rp. 12,5 jt/kg. Di Inggris terdapat kafe Peter Jones di Sloane Square London yang menjual kopi Luwak + Blue Mountain blend dengan harga 50 poundsterling segelas. Di Australia berharga AUS$50 segelas di Heritage Tea Rooms west of Townsville. Sedangkan di Rumah kopi Sanur Bali berharga Rp. 200rb, dan USD 8 pergelas di Jakarta. Tentu di negeri sendiri, kopi luwak tidak harus diperdagangkan dengan harga yang mahal. Harga kopi luwak yang wajar untuk konsumsi lokal menurut pendapat pribadi adalah berkisar Rp. 3.0-5.0 jt/kg, dengan harga ini mungkin akan menarik penikmat kopi untuk mencicipinya secara rutin.
Kopi luwak selain mencegah rasa ngantuk, menurut legenda adalah kopi pembawa rezeki. Boleh percaya boleh tidak, tapi tidak salah untuk mencicipi segelas kopi Luwak bersama kerabat dekat dengan harga yang masih terjangkau dari sumbernya di Indonesia.
Segelas kopi luwak akan menjelaskan segalanya! Siapa berani?
Kasmito Tina,
Pendiri/pemilik
MAHARAJA COFFEE