Bread staling dapat menyebabkan perubahan, baik dari fisik maupun kimia. Perubahan tersebut akan mempengaruhi rasa, aroma, kekerasan, opacity, crystallinity, crumbliness, kapasitas penyerapan air, kerentanan untuk diserang ?-amylase, dan crumb soluble starch content.
Hendry Noer F.
Referensi
- Ahlborn GJ., Pike OA., Hendrix SB., Hess WM., Huber CS. 2005. Sensory, Mechanical, and Microscopic Evaluation of Staling in Low Protein and Gluten Free Breads. Cereal Chem 82(3):328-335
- Dragsdorf RD., Varriano-Marston E.1980. Bread Staling: X-Ray Diffraction Studies on Bread Supplemented with α-amylose from Different Sources. Cereal Chem 57:310
Klik disini untuk membaca lanjutannya.