Memilih Bahan Baku Untuk Susu Bubuk

Usaha peternakan sapi perah di Indonesia secara revolusioner dilaksanakan mulai tahun 1979 atau awal Pelita III dalam upaya pemerintah menyediakan susu untuk meningkatkan status gisi masyarakat. Kegiatan tersebut dimulai dengan membangun infrastruktur penunjang fasilitas kegiatan peternakan sapi perah, importasi sapi perah dari Australia, Selandia Baru, bahkan dari Amerika Serikat dan menyiapkan keberadaan Industri Pengolahan Susu (IPS) agar susu yang diproduksi peternak dapat segera diproses.

Kegiatan usaha peternakan tersebut difokuskan pada usaha peternakan sapi perah rakyat yang sampai saat ini dominasi usahanya secara nasional berkisar 90-95%. Karakteristik kegiatan usaha peternakan sapi perah rakyat dengan berbagai kelemahannya, terutama dalam penguasaan teknologi peternakan, maka sampai saat ini usahanya masih belum efisien dan mampu menghasilkan standar kualitas susu yang baik dan memuaskan untuk diolah IPS menjadi beberapa produk susu olahan, seperti yoghurt, susu pasteurisasi ataupun diolah menjadi susu bubuk sebagai produk antara. Penggunaan bangsa sapi turunan Bos Taurus, terutama sapi Fiesian Holstein (FH) yang berasal dari daerah beriklim dingin di lingkungan tropis basah seperti Indonesia secara tidak langsung memberikan tingkat kesulitan yang tinggi bagi peternak untuk melaksanakan kegiatan manajemennya secara efisien.

Susu sebagai bahan baku industri mempunyai standar yang ketat, terutama yang berhubungan dengan kandungan nutrisinya maupun terbebasnya susu dari berbagai cemaran, seperti cemaran agen infeksius (seperti bakteri, virus, maupun parasit), cemaran kimia (seperti antibiotika, pestisida, dan hormon), dan cemaran fisik (seperti kayu, bulu, pasir, kertas, plastik).

Sesuai dengan definisi fisiologisnya, susu adalah cairan hasil proses pemerahan dari ambing sapi sehat dan bersih, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun, kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya.

Pencapaian standar kualitas susu yang dihasilkan seperti persyaratan tersebut diatas sifatnya sangat manajerial yang kendalinya ada pada kemampuan peternak dalam memahami sistem produksi dari sapi yang sangat komplek sifatnya. Disamping itu peternak juga perlu memahamami aspek pengelolaan susu pasca pemerahan dengan baik.agar kualitas susu hasil perahannya dapat dipertahankan kualitasnya.

Ada tiga aspek penting yang harus dipahami untuk menghasilkan susu sesuai dengan standar kualitas industri , yaitu :

• Pemahaman peternak untuk menghasilkan susu dengan kualitas serta kuantitasnya yang tinggi agar standar zat gizi yang terkandung dalam susu memenuhi syarat industri secara tepat. Aspek ini banyak berhubungan dengan kemampuan pemahaman peternak terhadap menu pakan sehari-hari yang diberikan kepada ternaknya, sehingga ternak dapat terpenuhi kebutuhan nutrisinya untuk berbagai tingkat kondisi fisiologisnya
• Pengendalian penyakit , terutama mastitis atau radang ambing sebagai akibat adanya infeksi beberapa bakteri pada ambing yang akan merusak struktur sel sekretoris atau sel-sel alveoli sebagai penghasil susu
• Pengetahuan pengelolaan pasca panen susu. Fase ini sangat penting agar susu yang dihasilkan dari proses pemerahan tidak memperoleh cemaran-cemaran, yang mengakibatkan bertambahnya angka bakteri susu atau bau yang tidak diinginkan sebagai akibat lingkungan yang jelek untuk mempertahankan kualitas susu, baik yang berasal dari peralatan, maupun lingkungan fisik kandang yang higenitasnya rendah.
  
  

Pemenuhan kebutuhan nutrisi ternak akan berhubungan langsung dengan kemampuan sapi dalam mensintesis komponen organik utama susu seperti lemak, protein, dan laktosa, sedangkan aspek pencegahan mastitis adalah untuk menjaga agar tidak terjadi perubahan kimia susu sebagai akibat penyakit tersebut .

Dalam praktek usaha peternakan sapi perah rakyat, ada beberapa kesalahan pemberian pakan pada ternaknya, yaitu : (1) pemberian pakan dengan kualitas baik, namun secara kuantitas pemberiannya rendah, (2) kuantitas pakan yang diberikan cukup, namun kualitas pakannya rendah, atau yang ekstrim adalah (3) pakan yang diberikan, baik secara kualitas maupun kuantitasnya rendah, sehingga menyebabkan standar kualitas nutrisi susu yang dihasilkan rendah, seperti rendahnya nilai Total Solid atau kandungan bahan organik utama susu dalam kondisi keseimbangan yang kurang baik. Hubungan tingginya kandungan lemak yang tidak diikuti dengan tingginya kandungan protein susu dengan tingkat linieritas yang baik, menyebabkan kualitas susu jauh dari persyaratan standarnya.

Perubahan terhadap persyaratan standar kualitas susu yang saat ini ditetapkan oleh beberapa IPS sudah didasarkan pada kandungan protein susunya, bukan hanya sekedar pada kandungan total solidnya. Apabila persyaratan tersebut menjadi standar penerimaan susu oleh IPS, maka secara umum akan menjadi fenomena yang positif untuk perkembangan persusuan nasional, karena satu-satunya alternatif yang tidak dapat ditawar lagi untuk menghasilkan kualitas susu yang dimaksud diatas adalah hanya dengan memberikan pakan berkualitas tinggi, terutama kualitas pakan konsentratnya. Perubahan persyaratan ini diharapkan harga susu yang diterima peternak dapat menjadi lebih tinggi.

Persyaratan penting lain untuk menentukan kualitas susu yang sampai saat ini belum diberlakukan dalam penerimaan susu oleh IPS adalah Somatic Cell Count (SCC) atau jumlah sel somatik yang terdapat di dalam susu. SCC secara normal sudah terdapat dalam susu hasil proses pemerahan dari ambing yang sehat, namun apabila jumlahnya diatas standar normalnya, maka akan meng..//gambarkan adanya indikasi terhadap status kesehatan ambing, terutama yang berhubungan dengan kejadian radang ambing atau mastitis. Komponen SCC tersebut terdiri dari sel-sel sekretoris yang mengalami degenerasi dan sel-sel darah, terutama sel darah putih atau leukosit dan limposit. Jumlah SCC yang semakin tinggi di dalam susu meng..//gambarkan status kesehatan ambing yang semakin rendah yang berdampak terhadap semakin rendahnya kualitas susu yang dihasilkan, yaitu sebagai akibat adanya perubahan-perubahan kimiawi susu dari standar normalnya. Pada Tabel 1 ditunjukkan salah satu standar yang ditetapkan oleh industri susu di berbagai negara Eropa yang menghubungkan antara SCC dengan status kesehatan ambing. Dari informasi tersebut, kualitas susu masih dianggap baik apabila SCC tidak melebihi 300.000/ml. Beberapa dampak dari mastitis terhadap penurunan kualitas susu yang dapat menyebabkan rendahnya kualitas hasil olahannya, antara lain :

• Penurunan kadar lemak, Solid Non Fat (SNF), casein susu, demikian pula laktosa
• Penurunan kadar Ca, dan P
• Meningkatnya serum albumin dan immunoglobulin (protein whey), sehingga mengurangi stabilitas terhadap panas
• Meningkatnya kadar Cl dan Na, yang akan menyebabkan perubahan rasa (asin dan pahit)
• Kemampuan koagulasi akan menurun
• Target nilai gizi produk akhir. Target gizi produk akhir lebih difokuskan pada kandungan protein, lemak, dan komponen lain pada produk susu bubuk yang dihasilkan, prosesnya sangat terkait dengan standardisasi. Pada beberapa jenis susu bubuk, target protein yang diharapkan sekitar 25,50%, sedangkan target lemaknya adalah 28,00%.

Dari dua persyaratan penting tersebut, maka tuntutan terhadap kualitas awal susu segar akan menentukan tingkat efisiensi di dalam proses produksi, terutama yang terkait dengan kandungan total padatan dan keserasian komposisinya, sehingga kualitas susu menjadi variabel yang terpenting dalam proses pembuatan susu bubuk.

Dalam industri pengolahan susu dikenal beberapa produk susu cair, seperti susu pasteurisasi atau susu sterilisasi yang merupakan hasil kemasan dari susu segar, susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang dipanaskan sesuai dengan macam produknya dan diperlakukan secara aseptis, kemudian disimpan dalam kemasan steril. Kandungan gizi dari produk-produk tersebut biasanya diformulasikan seperti kandungan susu segar untuk produk susu full cream, sedangkan untuk kepentingan diet, biasanya kandungan lemak susunya dikurangi yang kemudian produknya dikenal sebagai susu kurus.

Indonesia adalah negara yang masyarakatnya mengkonsumsi susu rekontitusi atau susu bubuk tertinggi diantara negara lainnya, lebih-lebih negara-negara maju yang masyarakatnya mempunyai budaya minum susu baik, seperti negara di kawasan Oceania, Eropa, dan Amerika. Konsumsi susu bubuk yang tinggi tersebut merupakan konsekuensi sejarah panjang masyarakat Indonesia sebagai bangsa yang tidak mempunyai budaya minum susu sebagai akibat tidak tersedianya bangsa sapi atau ternak perah lainnya asli Indonesia. Dalam perkembangannya, masyarakat Indonesia secara umum lebih banyak mengenal susu dalam bentuk susu-susu awetan, seperti susu bubuk dan susu kental manis (condensed milk) yang direkontitusi dengan menambah air sebagai susu yang siap untuk dikonsumsi.

Referensi

• Widodo, 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk. Lacticia Press, Depok, Yogyakarta.
• A.Y. Tamine and R.K. Robinson, 1989. Yoghurt : Science and Technology. Pergamon. Press Ltd., Great Britain.