Snack foods adalah makanan yang dikonsumsi di antara waktu makan utama (makan pagi, makan siang dan makan malam) atau bisa juga sebagai pengganti dari makanan utama itu sendiri.
Istilah snack food tidak hanya berlaku untuk makanan modern seperti potato crisps dan keripik, tetapi juga meliputi makanan tradisional seperti jajan pasar.
Pada umumnya makanan kudapan (snack foods) ditujukan untuk dikonsumsi dengan segera dan shelf-life hanya 1-2 hari. Makanan tersebut biasa dijual begitu saja tanpa kemasan atau dalam kemasan kertas polos atau kantong plastik polos.
Jika diinginkan, shelf-life dapat diperpanjang dengan menggunakan kemasan yang memadai.
Katagori Snack food dalam kemasan
1. Wafer, keripik kentang, keripik singkong yang digoreng, dan sejenisnya, merupakan pangsa terbesar dari pasar snack food.
2. Extruded Food, Ada dua macam:
• Tidak digoreng
• Digoreng pada suhu tinggi dalam waktu singkat supaya mendapatkan produk yang mengembang dengan tekstur yang ringan.
3. Snack premium
Misalnya cokelat, kacang mede, kacang berlapis madu, biskuit dan lain-lain.
Shelf life selain dipengaruhi oleh kemasan juga sangat dipengaruhi oleh mutu dari snack itu sendiri, yaitu mutu dari bahan baku dan proses produksinya.
Snack foods dibuat dari berbagai macam bahan baku dan proses produksinya sangat bervariasi, tergantung dari produknya, akan tetapi proses utamanya adalah proses menggoreng.
Proses menggoreng mengubah sifat dari makanan. Proses ini juga memberikan efek pengawetan makanan karena adanya panas yang tinggi menghancurkan mikroba dan enzim-enzim serta menurunkan kadar air pada permukaan makanan.
Hal-hal yang mempengaruhi mutu makanan yang digoreng
1. Jenis minyak goreng
Minyak dan lemak dapat mengalami proses oksidasi yang menyebabkan makanan menjadi bau tengik. Hal ini disebut sebagai rancidity. Proses ini menyebabkan perubahan dalam aroma dan rasa makanan sehingga tidak layak dimakan. Beberapa jenis minyak lebih mudah teroksidasi dibandingkan dengan yang lainnya, oleh karena itu jenis minyak goreng yang digunakan sangat mempengaruhi shelf life.
2. Proses menggoreng
Berbeda dengan air, suhu minyak goreng tidak dibatasi titik didihnya. Walaupun demikian, minyak goreng memiliki suhu smoke point, yaitu suhu di mana minyak terurai dan mulai menjadi asap. Supaya produk yang digoreng tidak cepat teroksidasi, jaga agar suhu selalu di bawah smoke point ini. Suhu yang ideal untuk menggoreng adalah antara180°C dan 200°C.
Menggoreng dapat dilakukan dengan menggunakan sebuah penggorengan dan api dari kompor. Proses yang paling baik adalah menggunakan penggoreng bertenaga listrik yang dilengkapi dengan termostat sehingga dapat mencegah overheating, terutama untuk produksi skala besar.
3. Penirisan
Snack yang digoreng harus ditiriskan untuk menghilangkan sisa-sisa minyak. Jika hal ini tidak dilakukan maka produk akan menjadi lembek, sehingga tidak krispi lagi. Di samping itu, produk yang tidak ditiriskan dengan baik dapat meninggalkan lapisan minyak goreng pada kemasan plastik. Hal ini bukan saja terlihat tidak baik, tapi juga menyebabkan produk lebih cepat tengik.
Penirisan saja tidak cukup untuk menghilangkan sisa-sisa minyak. Untuk membantu menghilangkan sisa minyak, bisa digunakan kipas angin dan kertas untuk menyerap minyak.
Secara umum, semakin tinggi suhu menggoreng, semakin sedikit sisa minyak yang menempel pada produk. Minyak goreng yang baru juga menempel lebih sedikit dibandingkan dengan minyak goreng bekas pakai.
Snack food dalam kemasan
Karena snack food merupakan makanan yang dikonsumsi di antara waktu makan utama dan dimakan untuk iseng dan dalam suasana santai maka snack food pada umumnya dibeli secara impulse buying.
Untuk meningkatkan penjualan, design kemasan harus sedemikian rupa sehingga memungkinkan untuk dipajang dengan cara digantung atau diletakkan dalam posisi berdiri atau ditaruh dalam folding box (Gambar 1).
Desain kemasan juga harus mampu mengkomunikasikan keunggulan dari snack tersebut:
• Maanfaat kesehatan dari produk yang dikemas
• Rasa, baik rasa yang unik maupun rasa yang sudah populer
• Promosi/hadiah, bila ada.
Fungsi yang tidak kalah penting dari kemasan untuk snack adalah fungsi barrier atau sifat penghalangnya terhadap oksigen, uap air dan cahaya.
Kebanyakan snack food mengandung kadar air yang rendah dan kadar lemak yang tinggi sehingga mudah dipengaruhi oleh uap air, dan oksigen. Dalam hal snack food yang digoreng, adanya minyak goreng merupakan faktor utama yang menyebabkan makanan menjadi tidak layak makan jika disimpan lama. Minyak goreng tersebar pada area yang luas dan terpapar oksigen sehingga mudah teroksidasi dan menjadi tengik. Reaksi ini dipercepat oleh panas, uap air, cahaya dan udara serta garam yang ada dalam produk.
Snack foods yang dijual untuk segera dimakan tidak perlu menggunakan kemasan.
Untuk shelf life yang lebih panjang, makanan tersebut perlu diberi kemasan yang mempunyai sifat barrier terhadap uap air supaya produk tidak lekas melempem dan sifat barrier terhadap oksigen dan cahaya untuk mencegah produk menjadi tengik.
Persyaratan kemasan snack food
1. Greaseproofness
Adanya kandungan lemak dalam snack mengharuskan bahwa kemasan snack harus tahan terhadap lemak (greaseproof). Persyaratan ini sangat penting bukan hanya untuk mengurangi ketengikan namun juga untuk mencegah terjadinya noda-noda minyak pada kemasan, tinta blobor dan terutama mencegah minyak merembes keluar sehingga kemasan terasa berminyak sewaktu dipegang.
2. Dapat mencegah ketengikan (Rancidity)
Kebutuhan lain akibat dari tingginya kandungan lemak adalah kemasan harus mencegah produk terpapar oksigen. Oleh karena itu bahan kemasan harus mempunyai permeabilitas yang rendah terhadap oksigen dan cahaya untuk mencegah produk menjadi tengik akibat oksidasi lemak.
3. Dapat mencegah melempem
Salah satu sifat khas snack adalah kerenyahannya, yang dicapai dengan menggoreng atau memanggang produk untuk mengurangi kadar airnya. Untuk mempertahankan tekstur renyah ini kadar air dalam produk harus tetap rendah. Di samping itu peningkatan kadar air akan mengakibatkan percepatan reaksi biokimia, seperti reaksi oksidasi yang menyebabkan ketengikan produk. Oleh karena itu bahan kemasan juga harus mempunyai permeabilitas yang rendah terhadap uap air.
4. Machinability
Banyak perusahaan snack sudah tidak mengisi produknya ke dalam kemasan kantong (bag/pouch) secara manual melainkan menggunakan mesin pengisi (filling machine) yang lebih higienis dan berkecepatan tinggi. Bahan kemasan harus cocok dengan mesin pengisinya supaya bisa digunakan secara kontinyu dan efisien pada mesin-mesin tersebut.
5. Kekuatan fisik
Oleh karena banyak makanan snack yang mudah remuk, bahan kemasan juga harus menjaga agar produk tetap utuh. Praktek yang lazim dilakukan adalah dengan menggunakan udara sebagai bantalan pelindung dengan cara memasukkan udara ke dalam kemasan, disebut sebagai teknik gas flush. Untuk meningkatkan shelf life, udara yang dimasukkan dapat diganti dengan gas nitrogen untuk mendorong keluar gas oksigen dari dalam kemasan. Bahan kemasan yang digunakan harus cukup kuat secara mekanik untuk dapat menahan tekanan gas dari dalam kemasan (Gambar 2).
Bisa juga digunakan wadah (inner tray) di dalam kemasan fleksibel (Gambar 3).
6. Printability
Bahan kemasan harus mudah dicetak, baik dengan teknik rotogravure, fleksografi maupun sablon. Design yang bagus tidak merupakan suatu keunggulan kalau design tersebut tidak dicetak dengan baik karena produk tersebut harus bersaing dengan sejumlah produk lain dengan berbagai merek di pasaran.
7. Seal Integrity
Untuk memastikan bahwa shelf life dapat dicapai sesuai perhitungan maka kemasan tidak boleh bocor atau sealnya terlepas.
Bahan Kemasan untuk Snack Food
Mayoritas dari snack saat ini dikemas dalam kemasan fleksibel.
Beberapa struktur bahan kemasan fleksibel untuk snack:
• Kantong single layer low density polyethylene (LDPE) atau polypropylene (PP).
• BOPP /adh/VMCPP
• BOPP/adh/VMPET/adh/LLDPE (atau CPP)
• PET/PE/Al foil/LLDPE
• OPP/adh /VM HS OPP
1. Kantong single layer low density polyethylene (LDPE) dan polypropylene (PP).
Snack food tradisional dan keripik, baik yang bermerek maupun tidak, pada umumnya dikemas dalam kantong low density polyethylene (LDPE) dan polypropylene (PP) (Gambar 4).
Polyethylene dan Polypropylene merupakan barrier yang baik terhadap uap air dan rembesan minyak goreng, tetapi barrier yang buruk terhadap oksigen dan cahaya, sehingga shelf lifenya hanya berkisar 7 hari sampai 1 bulan. Proses oksidasi makanan yang mengandung minyak tak jenuh berlangsung lebih cepat jika makanan tersebut terpapar cahaya.
2. PET/PE/Al foil/adhesive/LLDPE
Adanya bahan aluminium foil yang mempunyai permeabilitas uap air dan oksigen yang mendekai nol serta kedap cahaya, menyebabkan struktur kemasan ini menjadi alternatif paling baik ditinjau dari sisi shelf lifenya. Karena biayanya cukup mahal, biasanya struktur kemasan ini digunakan untuk kemasan ukuran besar (50 gram ke atas). Dalam hal ini LLDPE harus lebih tebal supaya dapat menahan tekanan gas nitrogen di dalam kantong. Untuk produk-produk premium, biasa ditambahkan gas nitrogen (nitrogen flush) sehingga shelf life bisa lebih dari 18 bulan.
3. OPP/print/adhesive/VMCPP
Struktur ini merupakan struktur paling ekonomis untuk kemasan snack. VMCPP cukup lentur dan kekuatan heat sealnya cukup tinggi sehingga bahan ini dapat digunakan sebagai kemasan gas flush.
Sifat barriernya juga cukup baik untuk produk biskuit. Karena produk biskuit pada umumnya diisi dengan mesin pengemas tipe horizontal yang tidak memungkinkan penggunaan teknik gas flush, biasa digunakan inner tray untuk mencegah biskuit remuk.
Masalah yang sering terjadi adalah bocor yang sangat halus pada daerah seal, yang disebut bocor kapiler, sehingga kemasan akan kempes beberapa hari setelah proses pengisian, dan produk akan melempem lebih cepat dari shelf life yang diperhitungkan.
4. OPP/adhesive/VMPET/adhesive/LLDPE (atau CPP)
Untuk mengatasi masalah bocor kapiler bahan VMCPP, digunakan struktur OPP/adh/VMPET/adh/CPP yang mempunyai bonding strength antara VMPET terhadap CPP lebih tinggi daripada OPP terhadap VMCPP. Dengan menggunakan VMPET, barrier terhadap oksigen menjadi jauh lebih baik sehingga shelf life dapat diperpanjang menjadi 9 – 15 bulan. Jika ingin menggunakan gas flush atau nitrogen flush bahan CPP dapat diganti dengan LLDPE yang lebih liat sehingga lebih tahan terhadap tekanan. Akan tetapi jika menggunakan mesin filling horisontal, lebih baik gunakan CPP karena CPP lebih mudah dipotong sehingga kantong terlihat lebih rapi. Jika kecepatan mesin cukup tinggi, film OPP sebaiknya diganti dengan PET untuk mengurangi keriput pada daerah seal.
5. OPP/adhesive /HS VMOPP
Penggunaan heat sealable VM OPP adalah salah satu upaya untuk mengatasi masalah bocor kapiler VMCPP dengan biaya yang tidak setinggi struktur OPP/adhesive/VMPET/adhesive/CPP. Di samping itu sifat barrier VMOPP juga lebih baik daripada VMCPP. Kekurangannya adalah pada kekuatan heatsealnya dibandingkan dengan VMCPP.
Oleh karena itu struktur kemasan ini baru digunakan untuk kemasan biskuit dan snack yang tidak perlu proses gas flush.
Untuk menambah ketebalan dan mengurangi kesan ’lecek’, beberapa perusahaan menggunakan proses extrusion sehingga struktur bahan menjadi OPP/PE/ VM HS OPP.
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Maret 2012)