Pada sebagian masyarakat Indonesia, beberapa produk yang ditawarkan industri bakery seperti roti tawar, roti manis, donat, cookies, dan puluhan kue tradisional sudah menjadi suatu kebutuhan mutlak, terutama untuk dijadikan menu sarapan dan cemilan diberbagai kegiatan mereka.
Kenapa bisa begitu ? menurut Heru Laksana, Sekretaris umum Asosiasi Bakery Indonesia (ABI), sebenarnya masyarakat Indonesia sudah ratusan tahun lalu mengenal kue dan roti serta ice cream yang dihasilkan industri bakery, tepatnya semenjak zaman penjajahan Belanda dimulai. Seiring dengan perubahan waktu ternyata produk bakery mulai dicicipi dan diminati oleh masyarakat kita.
Akhirnya tak terasa produk-produk bakery sudah bisa dikatakan menjadi pilihan kedua sesudah nasi yang masih jadi menu utama masyarakat indonesia. Tidak hanya sebagai konsumen saja, ternyata di negeri ini kreatifitas pun terlahir dari anak-anak bangsa untuk menghasilkan produk alternatif selain produk bakery yang sudah ada diantaranya kue lapis, sorabi, klepon dan masih ada puluhan nama lainnya.
Dan hebatnya lagi kini industri, yang sebagian besar berbahan baku tepung terigu, gula, mentega dan air ini, sekitar 55% dari jumlah yang ada dikuasai oleh industri usaha mikro. Di tangan mereka lah sebagian besar kebutuhan konsumen akan roti, donat, dan cake. Selain itu, mereka juga akhirnya menghasilkan produk-produk yang khas tersendiri tergantung geografis dan budaya dimana mereka berasal yang kita kenal dengan kue tradisional.
Sinergi hulu dengan hilir
Menurut ketua Asosiasi Pengusahan Bakery Indonesia (APEBI), Chris Hardijaya, meskipun mereka bisa menguasai pangsa pasar di Indonesia, sebenarnya bisnis ini masih bisa dibilang bisnis yang mudah goyah. Karena bahan baku utama yang dipakai seperti tepung terigu dan gula 95% berasal dari impor. Jika harga produk tersebut mengalami persoalan seperti harganya naik atau kelangkaan produk, maka industri bakery pun akan merasakan dampaknya. Kalau terjadi persoalan di hulu akibatnya akan terasa di hilir, ungkap Chris.
Memang bagi Industri bakery yang ada di level besar, persoalan ini tidak terlalu berpengaruh besar karena mereka sudah memiliki program khusus untuk mengatasinya, meskipun tetap saja akan ada pengaruhnya kepada konsumen. Tapi untuk industri yang ada di level menengah ke bawah dampaknya akan terasakan langsung. Bahkan bisa-bisa mereka gulung tikar, karena tidak tahan akan membengkaknya biaya yang harus mereka tanggung.
Melihat persoalan seperti ini yang akan dirasakan terus-menerus oleh industri bakery, oleh karena itu APEBI ditargetkan agar bisa memberikan solusi kepada anggotanya dalam menjaga stabilitas harga bahan baku tersebut. Salah satu nya adalah anggota aosiasi ini tidak hanya mereka yang bergerak sebagai pembuat bakery saja, tapi mereka yang bergerak dipengadaan bahan baku pun kita rangkul, lanjut Chris.
Meskipun harga bahan baku ini dipengaruhi oleh kebijakan yang dikeluarkan pemerintah, diharapkan dengan posisi keanggotaan APEBI seperti ini asosiasi bisa dijadikan jembatan antara pemain di hulu dengan di hilir sehingga mampu meredam gejolak perubahan harga bahan baku.
Peningkatan pengetahuan baker
Persoalan industri bakery ternyata tidak hanya di seputar itu saja, menurut Heru, keberadaan industri bakery
yang baru berkembang ini, ternyata tidak dapat diikuti oleh bertambahnya tenaga ahli dibidang tersebut. Jalan pintas yang diambil pengusaha yaitu merekrut orang sebagai baker tanpa mengantongi pengetahuan tentang profesi yang dijalankannya. Para Baker di Indonesia yang ada sekarang memang tidak dipungkiri kebisaannya dalam melakukan pekerjaannya sebagai pembuat roti, kue, pastry maupun cookies. Tapi disamping kebisaannya dalam bidang praktek, kebanyakan dari mereka masih kurang pengetahuannya dalam bidang teori, sehingga kesannya masih kurang profesional, ungkap Heru.
Pekerjaan rutin mereka masih terkesan hanya melakukan tugas yang diberikan pimpinan tanpa dapat secara mudah melakukan inovasi baru. Padahal jika para baker ini dapat melakukan tugasnya secara professional karena berbekal pengetahuan yang baik mengenai segala hal yang berkaitan dengan pembuatan produk bakery, maka hasil pekerjaannya akan meningkatkan kualitas dari produk-produk tersebut.
Kualitas yang baik akan mengakibatkan masyarakat lebih ingin membeli produk bakery sehingga usaha bakery tersebut lebih maju karena mendapatkan penghasilan dan keuntungan yang lebih banyak, kata Heru. Di sinilah salah satu target Asosiasi Bakery Indonesia (ABI) yaitu mengadakan pelatihan-pelatihan akan dilakukan bagi para pengusaha bakery dan para bakernya.
Inovasi untuk kue tradisional
Kedua asosiasi yang sama-sama menaungi pengusaha bakery di Indonesia ini, melihat peluang untuk membangkitkan produk kue tradisional ini masih besar sekali. Tinggal dilakukan sedikit inovasi dan keberanian untuk menjual produk ini oleh industri bakery lokal di berbagai daerah. Dengan didukung kondisi geografis yang mengakibatkan sebagian besar produk bakery belum mampu mendistribusikan ke seluruh wilayah di Indonesia.
Apalagi didukung oleh bahan baku yang sebagian sudah menggunakan bahan baku alternatif selain tepung terigu impor yaitu seperti seperti pisang, singkong, sukun, ubi jalar, dan talas. Tentu saja jika dikembangkan akan semakin kuat posisi tawar kue tradisional ini.
Oleh karena itu keduanya berharap para pengusaha dan baker mampu mengembangkan dan mengenalkan aneka kue tradisional kepada masyarakat Indonesia. Dengan keberanian memunculkan produk tersebut maka bisnis bakery semakin marak. Heru dan Chris pun sepakat sudah waktunya kue tradisional dijadikan produk favorit masyarakat Indonesia dan menjadikan raja di negeri sendiri. Elfa Hermawan
