Penambahan Fiber pada Produk Bakery

Tidak hanya untuk kesehatan, serat pangan juga memiliki kemampuan penting yang diperlukan dalam produksi berbagai jenis pangan olahan, mulai dari sebagai pengatur rheology pada saus, anti-caking carrier pada rempah-rempah dan bumbu, bahan pembantu proses ekstrusi, agen penguat dalam produk ekstrusi hingga texture improver pada produk-produk bakery.

 

Dengan penambahan serat selulosa pada adonan muffin dan kue, para baker kini dapat menentukan desain, tinggi mahkota (crown height) dan bentuk akhir yang diinginkan dari produk-produk tersebut karena serat selulosa fungsional memiliki kemampuan untuk membentuk jaringan dalam sistem pangan. Menurut penelitian yang telah dilakukan oleh International Fiber Corporation (IFC) -produsen ingridien serat terkemuka, selain pada muffin dan kue, konsep ini juga dapat diaplikasikan pada banyak produk bakery lainnya.

 

Ingridien serat pangan yang digunakan untuk tujuan tersebut harus memiliki ukuran yang relatif panjang. Hal ini penting untuk fungsionalitasnya karena jaringan serat akan lebih kuat jika terbentuk dari serat-serat yang berukuran panjang. Dalam serangkaian uji coba yang dilakukan pada blueberry muffin dengan dosis penggunaan 0,5%, 1%, 1,5% dan 2%, terlihat dengan jelas bagaimana penambahan serat selulosa dapat meningkatkan mutu. Hasil penelitian yang telah dipresentasikan pada pertemuan American Association of Cereal Chemists (AACC) International, menunjukkan bahwa adonan yang diberi penambahan serat selulosa memiliki berat jenis yang lebih rendah dengan konsistensi yang lebih kental daripada kontrol. Ini berarti adonannya memiliki kemampuan yang lebih besar untuk “memerangkap” udara. Hasil pengukuran volume menunjukkan bahwa muffin yang mengandung serat selulosa memiliki volume yang lebih besar (Gambar 1 dan 3).

 

Hal yang sama juga terjadi pada kue yang dibuat dengan penambahan serat selulosa. Dengan penambahan 0,5% pada blueberry muffin volume produk meningkat sebesar 16% sedangkan dengan penambahan 2% volumenya mengalami peningkatan sebesar 32%. Selain itu, muffin yang diberi penambahan serat selulosa dipersepsikan lebih ringan dan tidak terlalu padat.

 

Hasil penelitian juga memperlihatkan bahwa peningkatan jumlah serat selulosa yang ditambahkan akan mengakibatkan penurunan bake loss (susut akibat pemanggangan). Bake loss diperhitungkan sebagai kadar air yang hilang sejak produk masih berupa adonan sampai berbentuk produk jadi. Bake loss ini sangat berpengaruh terhadap rendemen produksi. Produk-produk bakery yang menggunakan blueberry dan buah-buahan lainnya memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada produk-produk sejenis yang tidak diberi buah-buahan karena adanya tambahan kadar air dari buah yang ditambahkan. Serat selulosa memiliki kemampuan untuk menahan kandungan air dan juga memperpanjang masa simpan produk. Hasil uji rasa menunjukkan tidak adanya perbedaan rasa antara muffin yang diberi penambahan serat selulosa dan yang tidak, karena ingridien tersebut tidak memiliki rasa/flavor.

 

 

 

 

 

 

 

 Dengan menggunakan standar uji kualitas AACC, hasil penelitian memperlihatkan bahwa Symmetry Index pada muffin yang mengandung serat selulosa lebih tinggi daripada Symmetry Index pada muffin kontrol. Symmetry Index merupakan metode untuk menentukan crown height (tinggi mahkota) pada muffin (Gambar 2). Tinggi mahkota terus bertambah pada penambahan 0,5% dan 1% serat selulosa, sedangkan pada penambahan 1,5% dan 2%, tinggi mahkotanya mengalami sedikit penurunan. AACC Uniformity Index yang mengukur keseragaman bentuk bagian atas muffin pada semua sisi menunjukkan bahwa dengan penambahan serat selulosa sebesar 1,5% dan 2% maka bentuk muffin menjadi lebih beraturan dibandingkan dengan kontrol. Berdasarkan temuan ini para baker dapat merancang bentuk muffin atau kue dengan tinggi mahkota yang disesuaikan dengan keinginan konsumen. Sebagian konsumen menghendaki muffin dengan mahkota yang tinggi dan nyata, sedangkan sebagian lainnya lebih menyukai muffin dengan mahkota yang lebih pendek dengan bagian atas yang datar. Selain itu, bentuk keseluruhan dan kesimetrisan kue dan muffin juga dapat dimanipulasi sesuai dengan preferensi konsumen.

 

International Fiber Corporation (IFC) yang berkantor pusat di North Tonawanda, New York, Amerika Serikat memiliki beberapa pabrik yang memproduksi ingridien serat pangan untuk memenuhi permintaan pasar di seluruh dunia. Beragam jenis serat pangan yang diproduksi, antara lain cellulose fiber, wheat fiber, bamboo fiber, sugar cane fiber, pea fiber, oat fiber, cottonseed fiber dan lain-lain termasuk campuran dari beberapa jenis fibers. PT. Markaindo Selaras merupakan distributor resmi produk-produk IFC di Indonesia.