Kerusakan akibat mikroorganisme pada produk daging telah mengakibatkan kerugian yang cukup besar dari segi ekonomi. US National Cattlemen’s Beef Association mengungkapkan, bahwa di Amerika Serikat saja, kerugiannya bisa mencapai USD 1 milyar tiap tahunnya. Suatu angka dan nilai yang sangat fantastis. Oleh sebab itu, dibutuhkan pengembangan metode pengawetan daging untuk meminimalkan angka tersebut.
Sebuah penelitian yang dipimpin oleh Dr. K. Koutsomanis dari Aristotle University Thessaloniki Yunani, mencoba memberikan alternatif untuk mengatasinya. Dari hasil penelitiannya, disebutkan bahwa marinasi daging segar dalam soy sauce atau red wine dapat mengurangi jumlah mikroba, dan menghambat timbulnya ketengikan akibat oksidasi lipid. Hasil penelitian ini, juga telah dipublikasikan oleh Journal of Food Microbiology.
Marinasi merupakan proses perendaman atau injeksi dalam larutan dengan tujuan utama pengempukan dan pembentukan flavor. Proses ini dapat meningkatkan umur simpan daging karena sifat basa/asam dan juga adanya antioksidan dari unsur penyusun larutan.
Oleh :Foodnavigator.com
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Maret 2011)