Sanitaiser kimia yang digunakan oleh industri pangan meliputi senyawa klorin, senyawa iodin, senyawa amonium kuaterner, asam organik, asam peroksi atau gabungan asam peroksi dengan asam organik. Sanitaiser tunggal di atas telah disetujui oleh US FDA sebagai sanitaiser untuk peralatan yang kontak dengan pangan (CFR, 2011). Untuk meningkatkan efektivitas sanitasi, berbagai sanitaiser kombinasi telah diformulasikan. Adanya matriks yang menyelubungi sel mikroorganisme menyebabkan proses pembersihan memerlukan senyawa yang secara efektif dapat merusak atau melarutkan kotoran dan polisakarida ekstraseluler agar diinfektan dapat mencapai sel mikroorganisme hidup. Deterjen yang mengandung enzim, misalnya, dapat digunakan untuk mengatasi tahap awal pembersihan biofilm.
Senyawa hipoklorit adalah sanitaiser yang paling banyak digunakan di industri susu, tetapi seringkali kurang efektif terhadap biofilm. Klorin dioksida 25 ppm dan ozon juga tidak efektif menghilangkan biofilm. Salah satu senyawa yang efektif menginaktifkan biofilm adalah peroxygenated carboxylic acid terutama jika digabungkan dengan senyawa pembersih alkali. Karena kompleksnya mikroorganisme dalam biofilm, penghilangan dan inaktivasi biofilm harus melibatkan deterjen yang dapat mempenetrasi biofilm dan merusak polisakarida ekstraseluler seperti enzim atau zat kimia oksidatif. Tabel 2 menyajikan beberapa jenis sanitaiser kimia yang dilaporkan dapat digunakan dalam menghilangkan dan menginaktivasi biofilm pada industri susu.
Lebih lengkapnya silahkan baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi "Food Safety By Design", November 2017