Biofilm yang dapat terbentuk pada sarana dan prasarana merupakan tantangan tersendiri bagi industri pangan. Dalam industri pangan siap santap, peralatan yang tercemar merupakan penyebab terbesar nomor 3 atau 16% kejadian keracunan pangan. Dalam industri susu juga dilaporkan bahwa sumber pencemaran utama adalah peralatan yang tidak dibersihkan dan disanitasi dengan baik. Industri susu, seperti halnya industri pangan lainnya, memiliki persyaratan yang diperlukan bagi terbentuknya biofilm yakni adanya permukaan padat (solid surfaces), aliran cairan, zat gizi yang diperlukan bagi pertumbuhan mikroorganisme dan mikroorganisme itu sendiri. Bakteri yang sering ditemukan dalam sarana pengolahan susu antara lain Enterobacter, Listeria, Lactobacillus, Micrococcus, Streptococcus, BacillusPseudomonasumumnya dapat membentuk biofilm.
Adanya biofilm pada sarana pengolahan pangan telah menyebabkan berkembangnya teknologi maupun senyawa yang digunakan untuk pembersihan dan sanitasi di industri pangan. Pengujian konvensional efektivitas suatu senyawa antimikroba terhadap pembusuk maupun patogen umumnya dilakukan terhadap sel planktonik. Pengujian yang demikian tidak mewakili perilaku bakteri yang berada dalam komunitas biofilm dan seringkali menjadi tidak efektif untuk diaplikasikan pada industri pangan. Oleh karena itu, efektivitas suatu senyawa pembersih maupun sanitaiser harus diujikan terhadap bakteri biofilm.
Lebih lengkapnya silahkan baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi "Food Safety By Design", November 2017