Selain gluten, komponen lain yang juga sangat penting untuk bakeri adalah pati. Penambahan pati berhubungan dengan struktur, kadar air, umur simpan, hasil dan juga biaya produksi. Secara sensoris, pati mempengaruhi rasa, tekstur dan mouthfeel produk. Pati dapat memengaruhi kekentalan serta crispness produk pangan. Oleh karena tepung termodifikasi mengandung kadar pati yang jauh lebih tinggi daripada terigu (amilosa > 25%), maka tentunya produk yang dihasilkan akan memiliki karakteristik pengembangan, kelarutan, penyerapan air dan gelatinisasi yang berbeda. Secara sensoris produk yang dihasilkan dengan penambahan tepung modifikasi cenderung memiliki tekstur yang lebih keras atau padat, kurang elastis, mudah patah dan keras (Yuwono, dkk, 2013).
Untuk mengatasi kelemahan karakter sensoris tersebut di atas, penggunaan tepung termodifikasi untuk produk yang membutuhkan pengembangan seperti roti biasanya masih memerlukan pencampuran dengan terigu atau penambahan gluten untuk meningkatkan kualitas sensoris dan daya terima konsumen. Telah dilaporkan sebelumnya dalam Lazaridou dkk.(2007) dan Funami dkk. (2005) bahwa beberapa jenis hidrokoloid seperti xanthan gum, pektin dan guar gum juga dapat ditambahkan untuk tepung gluten-free dalam upaya memberikan karakter viskoelastik yang biasanya didapatkan dari gluten.
Lebih lengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW Indonesia edisi "Localizing Bakery Products" | Januari 2018 | Untuk pembelian atau langganan majalah bisa hubungi langganan@foodreview.co.id