Sebagain besar masking agent komersial merupakan senyawa kompleks gabungan dari zat modifiers, inhibitors dan enhancers cita rasa yang akan menutup karaktersitik perisa yang tidak dikehendaki dengan cara menghasilkan sensasi perisa yang baru atau taste modifying, berkompetisi dengan sisi aktif dari reseptor (taste suppresing) atau menonjolkan perisa yang lain (taste enhancers).
Untuk mengurangi atau menutupi rasa pahit, ada mekanisme yang dikenal dengan bitter blocker, yang bekerja dengan mengintensifkan atau memblokir rasa. Misalnya ìrasa pendinginî, penutup rasa pahit ini memiliki sedikit atau bahkan tanpa rasa, tetapi dapat merangsang reseptor dingin di mulut untuk membuat rasa mentol dalam permen lebih kuat.
Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi Maret 2019: Savor the Flavor. Pembelian & Berlangganan hubungi kami: langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039