Oleh Patricia Ruthyanti Tobing
Komite Bidang Regulasi Teknis Pangan GAPMMI
Menurut Peraturan BPOM No 13 (2020) tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa, perisa adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavour, dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam.
Perisa ditambahkan untuk menyatakan sensasi rasa dari berbagai jenis ingridien, bahan baku yang digunakan, maupun dari bahan baku yang tidak terdapat dalam pangan olahan tersebut. Misalnya, minuman susu rasa cokelat, di mana terdapat kandungan bubuk cokelat dalam minuman susu tersebut, sedangkan pada minuman susu stroberi hanya memakai perisa stroberi untuk menekankan sensasi rasanya.
Penggunaan perisa dalam industri pangan diatur secara ketat oleh BPOM untuk memastikan keamanan dan mutunya. Peraturan BPOM tersebut (PerBPOM No 13, tahun 2020) juga menetapkan batas maksimum penggunaan perisa yang diizinkan dalam berbagai kategori pangan.
Oleh karena itu, perisa akan terus dipakai pada pangan olahan sepanjang masa tergantung dari ketersediaan komponen ingridien pada perisa tersebut dan regulasi keamanan pangannya, harga/kontribusi biaya dari perisa terhadap bahan pangan olahan tersebut dan adaptasi teknologi perisa yang mengikuti perkembangan teknologi proses pangan olahan. Untuk memenuhi permintaan pasar pada pangan olahan dengan konsep rasa yg diperlukan, kita dapar melihat tren rasa yang merupakan hasil riset yang dilakukan beberapa Lembaga riset nasional maupun internasional seperti Kadence, IMS, Kantar, Forrester dsb.
Ada tiga jenis status perisa yang ditentukan oleh bahan ingridien yang terdapat dalam flavor, yaitu a. Senyawa Perisa Alami; b. Senyawa Perisa Identik Alami; dan c. Senyawa Perisa Artifisial Ketiga ketentuan ini sangat penting untuk regulasi kategori pangan yang ada di mana untuk kategori makanan bayi harus digunakan senyawa perisa alami.
Penggabungan rasa secara global
Flavour Fusion (penggabungan rasa) bisa menyebabkan confusion (kebingunan) jika salah satu komponen tidak mempunyai pijakan yang kuat tentang bagaimana proses pembuatan dan bahan dasar dari rasa yang diharapkan. Sebagai contoh dalam masakan tradisional rendang di mana cara memasaknya semua bumbu mentah dan segar ditumis terlebih dahulu baru dimasukan daging sapi dan secara bertahap bumbu lainnya. Pada saat kita menggabungkannya untuk membuat gabungan rasa lainnya untuk bumbu pelapis (coating) pangan olahan makanan ringan keripik kentang maka bumbu maupun perisa rendang harus dibuat sesuai dengan rasa bumbu yang sudah ditumis atau diekstrak melalui reaksi pemasakan minyak, bukan dengan rasa campuran rempah yang sekedar dikeringkan.
Dalam hal ini diperlukan perisa yang menggunakan ingridien hasil reaksi perisa beberapa bahan baku atau rempah rempah.Berdasarkan perkembangan pemasaran produk pangan olahan yang sudah dipasarkan antarbenua dan antarnegara, maka rasa makanan khas/tradisional sudah saling populer dan dikenal di masing masing daerah.Penggabungan perisa ini akan menimbulkan bahasa perisa yang baru yang bisa mewakili perisa yang terbentuk. Regulasi keamanan perisa Keamanan pangan dari segi ingridien yang digunakan dalam bahan baku pembuatan perisa juga sangat penting dan harus selalu diperbarui sesuai dengan studi keamanan pangan dari badan seperti JECFA atau BPOM. Mengacu kepada pembaharuan studi dari JECFA, WHO, FAO, sebuah komite ahli yang terus-menerus melakukan studi keamanan bahan tambahan pangan, maka para pencipta perisa perlu melakukan kajian terhadap perisa yang sudah atau akan dikomersialkan.
Agar produknya tetap populer, tidak ketinggalan zaman , digemari oleh target konsumennya, perisa di masa depan harus bisa memenuhi konsep-konsep seperti yang dikembangkan oleh ahli pemasaran guna memenuhi konsep rpoduk dan kemasan yang sangat berhubungan erat satu dengan lainnya. CNN (https:// edition.cnn.com/2023/09/12/ business/coca-cola-y3000/index. html) melaporkan tentang produk baru sebuah minuman terkenal yang mengeluarkan sebuah rasa inovasi dari minuman legendaris, setelah percobaan yang dilakukan selama satu setengah tahun, konsep produk yang disebutkan limited-edition beverages that have mystery tastes. Percobaan ini dilakukan dengan AI (Artificial Intelligence) dengan profil rasa dasar 85 to 90% dan 10- to-15% sedikit modifikasi dari sesuatu yang tidak terpikirkan. Secara teknis kreasi perisa, hal ini perlu diartikan dengan uji deskripsi secara sensoris dan yang penting bisa disampaikan kepada konsumen melalui komunikasi pemasaran tentang konsep produk.
Kesimpulan garis besar untuk kreasi perisa pada saat ini maupun masa mendatang adalah memperhatikan perkembangan teknologi terhadap proses pangan olahan, teknologi pembuatan perisa yang sudah menggunakan, teknik fermentasi, reaksi perisa, enkapsulasi dan sebagainya, demikian pula dengan teknologi yang berkembang pada ingridien bahan tambahan pangan (Gambar 1). Mempelajari insight konsumen dari berbagai pasar pangan olahan juga sangat penting agar perisa yang diciptakan dapat memenuhi selera konsumen; di era globalisasi ini sudah banyak rasa khas kuliner dari negara seperti Korea, Thailand dan Jepang yang mewarnai rasa dari pangan olahan seperti produk mi instan, makanan ringan, minuman siap konsumsi (RTD) dan lain lain. Inovasi teknik seperti enkapsulasi perisa dan pemetaan perisa dapat membantu menciptakan perisa yang kompleks bagi para konsumen dari berbagai macam selera menurut asal negaranya.
