Reaksi Maillard memiliki peran penting dalam membentuk flavor dan warna berbagai produk pangan, misalnya roti (termasuk kue dan bakeri), kopi, cokelat, olahan daging, dan susu. Pada produk susu, seperti susu bubuk, susu UHT, susu kental, susu fermentasi, serta produk olahan susu lainnya secara umum melibatkan reaksi Maillard pada proses pengolahannya.
Reaksi Maillard tergolong sebagai reaksi pencokelatan (browning) nonenzimatis pada produk pangan. Adanya senyawa protein, khususnya asam amino, di dalam bahan pangan pada kondisi tertentu dapat bereaksi dengan senyawa karbohidrat, khususnya gula reduksi, melalui beberapa tahapan yang akhirnya menghasilkan senyawa melanoidin berwarna cokelat. Pada mulanya reaksi Maillard dikenal sebagai proses menghasilkan warna cokelat pada produk pangan. Akan tetapi dewasa ini telah diketahui bahwa selama proses reaksi Maillard berlangsung, terbentuk pula berbagai senyawa aroma dan flavor.
Lebih lengkapnya silakan baca secara langsung FoodReview Indonesia edisi Juni 2022: Pangan Harus Aman dengan fitur digital interaktif yang dapat diakses pada https://bit.ly/onlinejuni22fri
Tidak mau ketinggalan setiap edisinya?
Daftar langsung untuk berlangganan (GRATIS) https://bit.ly/FRIDIGITAL
Gabung dan lengkapi koleksi majalah FoodReview:
Newsletter: http://bit.ly/fricommunity
Search FOODREVIEW on TOKOPEDIA & SHOPEE
#foodreviewindonesia #foodscience #foodtechnology #ilmupangan #teknologipangan #industripangan #food #pangan #harus #aman #food #safety #is #a #must #food #safety #is #everyone's #business