Dalam reaksi Maillard dapat terbentuk senyawa-senyawa flavor yang digolongkan sebagai senyawa yang mengandung sulfur, senyawa oksigen heterosiklik, dan senyawa nitrogen heterosiklik. Pada pengolahan susu, proses reaksi Maillard besar kemungkinannya terjadi, karena adanya pemanasan yang memungkinkan reaksi laktosa dan asam amino berlangsung. ecara umum pembentukan senyawa flavor terjadi pada tahapan Amadori rearrangement. Pengaruh perlakuan panas yang berbeda berpengaruh pada derajat reaksi Maillard dan kualitas sensoris serta tingkat glikasi susu (Zhang et al., 2021). Dilaporkan bahwa dari reaksi Maillard tersebut, kandungan intensitas fluoresensi, furosin, laktulosa, dan 5-hidroksimetilfural berhubungan positif dengan suhu dan waktu pemanasan.
Lebih lengkapnya silakan baca secara langsung FoodReview Indonesia edisi Juni 2022: Pangan Harus Aman dengan fitur digital interaktif yang dapat diakses pada https://bit.ly/onlinejuni22fri
Tidak mau ketinggalan setiap edisinya?
Daftar langsung untuk berlangganan (GRATIS) https://bit.ly/FRIDIGITAL
Gabung dan lengkapi koleksi majalah FoodReview:
Newsletter: http://bit.ly/fricommunity
Search FOODREVIEW on TOKOPEDIA & SHOPEE
#foodreviewindonesia #foodscience #foodtechnology #ilmupangan #teknologipangan #industripangan #food #pangan #harus #aman #food #safety #is #a #must #food #safety #is #everyone's #business