Walaupun keunggulan yang ditawarkan oleh oleogel terlihat mampu menggantikan fungsi lemak kakao, namun penggunaannya masih parsial dan harus dikombinasikan dengan lemak kakao untuk menghasilkan karakter produk cokelat yang optimum. Hal ini juga didasari oleh karakter kristalisasi lemak kakao yang masih sangat penting untuk membentuk tekstur padat, patah dan meleleh saat masuk ke dalam mulut. Hasil kajian mengenai aplikasi oleogel pada produk cokelat menunjukkan bahwa penambahan oleogel maksimum 50% bersama lemak kakao masih menghasilkan karakter cokelat yang disukai. Tentunya, keterbatasan oleogel tersebut hanya berlaku pada produk cokelat batangan yang memerlukan karakter spesifik tersebut. Pengembangan produk lain selain cokelat batangan seperti permen cokelat atau chocolate fudge perlu dipertimbangkan untuk memaksimalkan potensi penggunaan oleogel. Selain itu, penggunaan oleogel yang masih terbatas utamanya dikarenakan karakter aroma minyak (terutama minyak-minyak virgin atau cold-pressed) yang masih sangat kuat karena mengandung komponen-komponen mikro bawaan dari bahan baku.
Lebih lengkapnya silakan baca secara langsung FoodReview Indonesia edisi November 2023: Tantangan Berat Pangan Ringan dengan fitur digital interaktif yang dapat diakses pada https://bit.ly/frinov23online
Tidak mau ketinggalan setiap edisinya?
Daftar langsung untuk berlangganan (GRATIS) https://bit.ly/FRIDIGITAL
Lengkapi koleksi majalah FoodReview:
Search FOODREVIEW on TOKOPEDIA & SHOPEE
#foodreviewindonesia #foodscience #foodtechnology #ilmupangan #teknologipangan #industripangan #foodindustry #food #pangan #food #pangan #ringan #tantangan #kudapan #camilan #nyemil #kekayaan #budaya #culture #rasa #nusantara #digital #magazine