Melindungi Kerusakan Oksidasi pada minyak selama Penggorengan dengan antioksidan
Ratih Dewanti-Hariyadi
Dalam rangka menghasilkan pangan yang bermutu dan aman, industri berupaya menerapkan sistem manajemen yang dianggap mampu memberikan jaminan yang lebih baik. Di sisi pemerintah, berbagai kebijakan juga diundangkan demi mencapai tujuan keamanan pangan. Meskipun demikian kasus-kasus keracunan dan penyakit karena pangan (foodborne diseases) masih saja terus terjadi di seluruh dunia ini dan kasus yang paling banyak terjadi umumnya disebabkan oleh mikroorganisme. Bahkan, tampaknya industri pangan harus terus berkejar-kejaran dengan munculnya patogen baru, disamping tetap terus-menerus mewaspadai patogen konvesional yang sudah lama dikenal seperti Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, C. perfringens dan sebagainya.
Mengapa Patogen “Emerge”?
Jenis patogen pangan penyebab penyakit terus-menerus mengalami perubahan. Dalam beberapa tahun terakhir banyak dilaporkan munculnya patogen baru. Patogen baru bermunculan (emerge) paling tidak karena tiga faktor yakni faktor inang manusia, faktor patogen-nya sendiri serta adanya faktor paparan (exposure).
Faktor manusia disebabkan oleh meningkatnya jumlah lansia, kekurangan gizi (malnutrisi), adanya penyakit-penyakit pada manusia khususnya yang menurunkan sistem imun tubuh seperti virus HIV. Faktor patogen disebabkan oleh kemampuan patogen sebagai mahluk hidup untuk melakukan evolusi serta perkembangan teknologi yang memungkinkan isolasi dan deteksi patogen baru. Faktor paparan disebabkan oleh perubahan gaya hidup, misalnya kecenderungan makan di luar, “going organic”, “back to nature”, perjalanan cruise ship dan sebagainya.
Interaksi dari ketiga faktor tersebut memberikan “niche” bagi mikroorganisme yang sebelumnya belum diidentifikasi atau belum dilaporkan menyebabkan penyakit melalui pangan. Kesimpulan mengenai hal ini dirumuskan oleh The Institute of Food Technologists dan disajikan dalam Gambar 1.
Emerging Pathogen
Patogen yang dianggap “baru” dalam industri pangan dapat digolongkan ke dalam 5 kelompok yaitu (1) patogen yang meningkat kasus-nya dalam 20 tahun terakhir, (2) patogen yang mendapatkan virulensi dari patogen lain dan atau menyebabkan penyakit yang berbeda, (3) patogen yang berpindah lokasi geografis, (4) patogen yang memiliki modus “ baru” untuk masuk ke pangan maupun untuk menyebabkan penyakit dan (5) patogen yang perlu diwaspadai (Farber, 2007). Selain itu ada juga emerging vehicle atau pangan yang menjadi penyebab penyakit terbanyak dalam beberapa tahun terakhir.
Virus adalah patogen yang meningkat kasusnya dalam 20 tahun terakhir
Virus adalah mikroorganisme yang tidak tumbuh dalam makanan yang sebelumnya tidak banyak dihubungkan dengan kasus-kasus keracunan pangan. Tetapi dalam dua dasawarsa terakhir, Norovirus (dulu dikenal sebagai Norwalk-like virus) telah menyebabkan paling banyak keracunan pangan dan bahkan menjadi penyebab 50% dari keracunan pangan di Amerika Serikat. Setidaknya ada dua alasan mengapa kasus keracunan oleh Norovirus meningkat, pertama adalah berkembangnya metode deteksi Norovirus dengan menggunakan teknik polymerase chain reaction (PCR). Kedua adalah adanya gaya hidup baru yakni perjalanan dengan kapal pesiar (cruise ship), dimana orang dalam jumlah besar terkonsentrasi pada satu lokasi dan mengkonsumsi pangan yang mengandung Norovirus yang kemudian ditularkan melalui kontak orang ke orang. Beberapa kasus besar keracunan Norovirus dilaporkan terjadi pada perjalanan cruise ship yang menyebabkan ribuan orang sakit (Isakbaeva et al., 2005). Salah satu pangan terkait virus ini adalah raspberi (Hjertqvist et al., 2006.). Meskipun Norovirus relatif mudah diinaktifkan dengan panas tetapi virus ini tahan klorin sehingga pangan segar sangat rentan terhadap virus ini.
Virus lain yang ditengarai meningkat jumlah kasusnya adalah rotavirus, hepatitis E dan virus flu burung. Virus flu burung jumlah kasusnya terus meningkat dalam beberapa tahun terakhir ini, khususnya di Indonesia. Meskipun virus ini belum pernah dilaporkan menyebabkan penyakit karena konsumsi pangan tetapi virus ini telah melumpuhkan industri peternakan dan menyebabkan banyak kematian pada orang-orang yang terpapar oleh unggas yang sakit.
Mikroorganisme yang mengalami mutasi dan menyebabkan penyakit yang berbeda.
Mutasi atau perubahan susunan gen pada mikroorganisme dapat terjadi melalui beberapa mekanisme termasuk diantaranya perpindahan gen dari satu bakteri ke bakteri lainnya. Kasus berpindahnya gen penyandi virulensi tertentu telah dilaporkan sebelumya, misalnya gen penyandi produksi toksin botulin dari C. botulinum yang ditemukan pada Clostridium baratii yang menyebabkan 1-2 kasus keracunan (Harvey et al., 2002). Dalam kurun tahun 1982-2007, satu kelompok mikrorganisme yang terus-menerus menyebabkan penyakit melalui pangan adalah kelompok bakteri Esherichia coli penghasil toksin Shiga (Shiga Toxin Producing E. coli atau STEC). STEC mendapatkan gen penyandi toksin Shiga karena terinfeksi virus yang membawa gen tersebut dari Shigella dysenteriae. Pada tahun 1982, salah satu STEC_E. coli O157:H7- pertama kali dilaporkan menyebabkan penyakit melalui konsumsi hamburger yang kurang matang. Bakteri ini yang sering ditemukan pada sapi ini bersifat tidak tahan panas tetapi tahan pembekuan dan pH rendah. Selain hamburger, beberapa produk pangan yang pernah menyebabkan keracunan adalah salami, jus apel segar, susu pasteurisasi dan air. Dalam 2 tahun terakhir, STEC juga telah mengakibatkan panyakit di berbagai negara bagian di Amerika Serikat karena konsumsi bayam siap santap (Uhlich et al., 2008).
Dunia yang makin terbuka menyebabkan terjadinya transaksi perdagangan termasuk pangan yang menyebabkan pangan berpindah dari satu daerah atau negara ke daerah atau negara lainnya. Vibrio cholerae adalah bakteri penyebab kolera yang dianggap sangat sering berpindah lokasi sehingga menyebabkan pandemi kolera di berbagai belahan bumi sejak akhir abad tahun 19-an sampai sekarang. Selama tahun 2006, jumlah kasus penyakit Vibrio cholerae karena konsumsi pangan dilaporkan meningkat (MMWR, 2007). Selain itu, Cyclospora cayetanensis-sejenis protozoa- dalam buah segar merupakan mikroorganisme yang banyak berpindah tempat melalui transaksi ekspor-impor (Calvin et al., 2003). Karena V. cholerae maupun cyclospora merupakan mikroorganisme tidak tahan panas maka potensi berpindahan patogen ini terjadi terutama pada transaksi pangan yang dikonsumsi segar seperti buah-buahan dan sayuran. Iradiasi adalah pengendalian yang diharapkan dapat mengatasi masalah patogen dalam pangan segar tersebut.
Mikroorganisme menyebabkan penyakit dengan modus baru
Patogen yang mencemari telur dengan modus baru adalah Salmonella enteritidis Phage Type 4 . Bakteri ini terdapat di dalam telur ayam bukan melalui cangkang yang retak melainkan berpindah langsung dari ovarium induk ayam yang terinfeksi ke bagian dalam telur (Humphrey et al., 1989). Hal ini menghasilkan telur yang mengandung Salmonella meskipun cangkangnya utuh. Untuk menekan pertumbuhan S. enteritidis PT 4 di dalam telur maka diterapkan refrigerasi untuk penyimpanan telur. Bakteri ini tidak tahan panas tetapi telah menyebabkan keracunan melalui telur dadar yang tidak matang dan konsumsi telur mentah dalam minuman. Sementara itu C. botulinum dilaporkan menyebabkan penyakit dengan modus baru karena dapat menginfeksi usus orang dewasa (Health Canada, 2007). Sebelumnya bakteri ini umumnya dilaporkan menyebabkan intoksikasi (keracunan melalui toksin) pada orang dewasa. Diduga infeksi bisa terjadi karena orang dewasa tersebut menderita radang usus (Crohn’s disease).
Patogen yang perlu diwaspadai
Beberapa patogen dilaporkan menyebabkan kasus keracunan atau infeksi dalam jumlah terbatas melalui pangan dan harus dipantau karena dikhawatirkan dapat menyebabkan peningkatan masalah kesehatan masyarakat di masa datang. Diantara patogen dalam kelompok ini, Enterobacter sakazakii adalah bakteri yang paling banyak mendapatkan perhatian Bakteri yang telah diisolasi dari susu formula ini telah menyebabkan beberapa kasus radang usus dan radang otak pada bayi berat badan lahir rendah, bayi prematur serta bayi yang dilahirkan oleh ibu yang terinfeksi HIV. Bakteri yang bisa diisolasi dari debu dan udara ini dapat mencemari susu formula selama dan pasca pengeringan, pada tahap pencampuran dengan vitamin dan mineral, serta selama penyiapan susu dalam botol. Pengendalian E. sakazakii di tingkat industri susu formula dilakukan dengan pendekatan pencegahan dan pemantauan lingkungan, lini proses dan sampling produk (Cordier, 2008). Sementara itu, standar E. sakazakii dalam susu formula telah didiskusikan sampai tahap 5 di Codex Alimentarius Commission. Karena banyaknya variasi genetik dari E. sakazakii, kelompok bakteri ini telah diusulkan diganti namanya menjadi Cronobacter spp (Iversen et al., 2007)
Bakteri lain yang perlu diwaspadai antara lain Laribacter hongkongensis, Arcobacter spp., Plesiomonas shigelloides, Mycobacterium avium subsp. Paratuberculosis. Bakteri Laribacter hongkongensis telah diisolasi dari ikan yang kurang matang (undercooked) dan dilaporkan sebagai penyebab gastroenteritis pada pasien dengan sirosis hati. Arcobacter spp. adalah bakteri serupa Campylobacter yang terdapat pada daging unggas dan menyebabkan enteritis serta septisemia, Plesiomonas shigelloides ditemukan di air tawar terutama di musim panas dan menyebabkan self-limiting gastroenteritis, sementara beberapa galur Mycobacterium avium subsp. Paratuberculosis dilaporkan tahan klorinasi dan pasteurisasi serta dapat menyebabkan penyakit melalui susu pada orang yang juga mengalami Crohn’s disease.
Sayur dan Buah Segar adalah Emerging Vehicle.
Sayur dan buah adalah pangan yang paling sering dikaitkan dengan penyakit karena pangan. Perubahan gaya hidup dimana konsumsi sayur dan buah meningkat yang ditunjang oleh adanya transaksi perdagangan dunia, meningkatnya jumlah lansia serta perkembangan deteksi mikroorgansime telah secara akumulatif menyebabkan meningkatnya kasus penyakit karena produk segar.
Patogen versus manusia
Patogen dan manusia sebagai inangnya terus menerus mengalami perubahan untuk mengadaptasi diri dengan lingkungan. Dengan kompleksitas gennya, manusia lebih lambat dalam beradaptasi dibandingkan dengan patogen sehingga kemungkinan kita akan selalu “ketinggalan” dalam menyiasati patogen emerging ini. Antisipasi oleh semua stakeholders di bidang pangan diharapkan dapat mencegah suatu patogen emerging menjadi penyebab penyakit dalam jumlah sangat besar di berbagai bagian dunia ini. Metode deteksi yang terus berkembang dapat dijadikan tonggak untuk merencanakan pengendalian bagi patogen-patogen yang diduga akan menjadi “bintang” penyebab penyakit di masa datang.
Dr. Ratih Dewanti Hariyadi, staf pegajar pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta serta peneliti SEAFAST Center, IPB, member of the international commission for microbiological specification of foods (ICMSF)
Referensi
- Calvin, L., Flores, L. dan Foster, W. 2003. Food safety in food security dan food trade. Case study : Guatemala raspberries and Cyclospora. http ://www.ipfri.org/2020/focus
- Cordier, J-L. 2008. Production of Powdred Infant Formulae and Microbiological Control Measures. Di dalam : Farber, J. dan Forsythe, S. (eds). Enterobacter sakazakii. ASM Press, Washington D.C. p. 145-185
- Hjertqvist, M., Johansson, A., Svensson, N., Abom, N., Magnusson, C., Olsson, M., Hedlund, K.O., dan Andersson, Y. 2006. Four outbreaks of norovirus gastroenteritis after consuming raspberries, Sweden June-August 2006. Eurosurveillance Weekly Release 11 (9)
- IFT (Institute of Food Technologists). 2002. Expert Food Safety Report on Emerging Microbiological Food Safety Issues. Implications for control in the 21st century.
- Isakbaeva, E.T., Widdowson, M-A., Beard, R.S., Bulens, S.N., Mullins, J., Monroe, S.S., Breese, J., Sassano, P., Cramer, E.H., dan Glass, R.I. 2005. Norovirus transmission on cruisec ship. Emerging Infect. Dis. 11 (1)
