Mikotoksin merupakan metabolit sekunder yang dihasilkan oleh kapang sebagai salah satu cara untuk mempertahankan diri, dan kemudian diekskresikan ke luar. Karena toksin ini bukan tergolong protein, perlakuan panas tidak dapat menghambat pertumbuhannya di bahan pangan.Hal itu dijelaskan oleh oleh peneliti SEAFAST Center IPB Dr Ratih Dewanti Hariyadi dalam seminar Keamanan Pangan yang diselenggarakan oleh Tuv Nord pada 27 Maret lalu di Bogor. Ia memaparkan, mikotoksin sangat berbahaya karena bersifat mutagenik, terratogenik, dan karsinogenik. Beberapa contoh mikotoksin penting pada pangan yang telah dipelajari sampai saat ini, yaitu aflatoksin, patulin, ochratoksin, fumonisin, dan deokynivalenol (DON). Contoh-contoh pangan yang menjadi tempat hidup dari mikotoksin adalah jagung, kopi, dan serealia. Walaupun mikotoksin yang dihasilkan kapang berbahaya, terdapat beberapa jenis kapang yang tidak berbahaya dan berfungsi untuk pengolahan makanan.
Beberapa jenis mikotoksin dalam pangan yang telah dipelajari teridentifikasi pada pangan tertentu tergantung pada tempat tumbuh kapang penghasilnya. Seperti contoh aflatoksin yang banyak teridentifikasi pada jagung dan kacang tanah dan ochratoksin, mikotoksin yang dihasilkan olehA. OchraceusdanPenicillium verrucosumbanyak ditemukan pada kopi. Bahaya akibat mengkonsumsi mikotoksin pun berbeda-beda tergantung jenis dari mikotoksin tersebut. Contoh bahaya yang ditimbulkan adalah toksik terhadap hati yang diakibatkan oleh aflatoksin dan toksik terhadap ginjal yang diakibatkan oleh okhratoksin.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan para ilmuwan terkait dengan mikotoksin, hewan ternak merupakan subjek utama dari bahaya yang ditimbulkan mikotoksin. Hal itu disebabkan banyak tanaman pangan yang menjadi tempat tumbuh kapang toksigenik merupakan pakan utama ternak. Ratih mencontohkan analisis yang dapat dilakukan dilakukan untuk mengidentifikasi keberadaan kapang toksigenik penghasil mikotoksin, yaitu dengan Enzyme-Lnked-Immunosorbent-Assay (ELISA), sampling, ekstraksi, High Performance Liquid Chromatography (HPLC), Gas Chromatography-Mass Chromatography (GC-MS), dan Thin Layer Chromatography (TLC).
Penetapan batas maksimum keberadaan kapang toksigenik dalam tanaman pangan menjadi salah satu cara untuk meminimalisir bahaya mikotoksin pada ternak maupun manusia. Seperti contoh, Australia menetapkan batas maksimum kandungan aflatoksin pada semua pangan, yaitu 5ug/kg untuk semua pangan kecuali kacang tanah yang batas maksimummnya sebesar 15ug/kg.Fri-35
