Ragi roti atau bakerís yeast merupakan bahan yang penting pada pembuatan roti, berfungsi untuk mengembangkan adonan agar menggembung dan volumenya bertambah, serta pada saat dipanggang adonan akan lebih mengembang lagi. Ragi roti akan menghasilkan gas, memberikan tekstur roti yang lembut dan flavor karakteristik.
Sebelum ditemukan ragi komersial, pembuatan produk bakeri mengandalkan fermentasi
alami dari tepung terigu yang dihidrasi. Ragi yang ada secara alami memperbanyak diri dalam adonan campuran terigu dan air. Tentu saja dengan kondisi tersebut, ragi mengandung banyak mikrobia kontaminan yang dapat mengubah kualitas adonan dan roti. Seperti diketahui bahwa beberapa bakteri terutama lactobacilli dan ragi terdapat pada permukaan padi-padian. Pada akhir abad ke 19 karakteristik sel ragi terungkap dan dapat dibedakan dengan bakteri asam laktat, dan sepanjang abad ke 20 produksi komersial sel ragi dikembangkan, dan dimungkinkan dihasilkan kultur murni dari galur ragi yang khusus untuk bakeri.
Dr. Tyas Utami & Prof. Dr. Endang S Rahayu. Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada akan mengulas lebih banyak tentang cara untuk memilih ragi pada produk bakeri. Selengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW INDONESIA Vol XII/No.2 20017 edisi "Quality Bakery" di www.foodreview.co.id atau pustakapangan.com