Dalam proses conching, beberapa sumber menulis pembentukan flavor akibat dari reaksi Maillard. Hal tersebut tidak benar karena reaksi Maillard hanya akan terjadi pada suhu yang relatif lebih tinggi dari pada suhu dalam conche. Suhu dalam reaksi Maillard berkisar antara 90-110C sehingga tidak mungkin terjadi dalam pembuatan cokelat dalam Conche. Perubahan flavor dari cokelat selama proses conching tidak lain disebabkan adanya reaksi antara aroma dari biji kakao dengan partikel gula dan susu. Adanya gesekan selama proses conching akan menimbulkan panas yang cukup tinggi sehingga asam-asam amino dan peptida-peptida dalam biji kakao akan bereaksi dengan gula dan laktosa dalam susu dan menjadi kumpulan bermacam-macam flavor yang dikenal sebagai aroma cokelat.
Setiap jenis mesin conche yang berbeda akan menghasilkan rasa dan aroma cokelat yang berbeda pula meskipun resep cokelatnya sama. Hal ini menyebabkan pabrik cokelat yang besar akan memakai satu jenis conche untuk suatu resep tertentu dan untuk resep yang lainnya akan memakai jenis conche yang berbeda.
Selengkapnya silakan baca Foodreview Indonesia edisi April 2018 "Food Safety Is A Must". Hubungi langganan@foodreview.co.id atau 0251 8372 333, WA 0811 1190 039.