Selain mikotoksin dan kadmium, pada biji kakao juga terdapat risiko kontaminasi lain, seperti bakteri, residu pestisida dan polycyclic-aromatic hydrocarbons(PAHs). Kakao sebenarnya mempunyai risiko rendah untuk terserang bakteri semacam Salmonella. Namun demikian, risiko kontaminasi tersebut tetap ada jika proses pascapanen dan pengeringannya tidak dilakukan dengan baik. Jika terdapat kontaminasi mikroba, tahapan proses penyangraian pada proses produksi cokelat sebenarnya mampu mengurangi risiko kontaminasi tersebut, sebab proses penyangraian menggunakan suhu yang relatif tinggi. Namun demikian, proses penyangraian bukan merupakan tahapan kontrol kontaminasi biologis yang tervalidasi. Oleh karena itu, untuk mengurangi risiko kontaminasi mikroba, biji kakao dapat diberi perlakukan debakterisasi dengan cara pemberian uap panas jenuh.
Lebih lengkapnya silakan baca secara langsung FoodReview Indonesia edisi Mei 2021: "COVID-19 dan Keamanan Pangan" dengan fitur digital interaktif yang dapat diakses pada http://bit.ly/mayfoodreviewonline
Tidak mau ketinggalan setiap edisinya?
Daftar langsung untuk berlangganan (GRATIS) https://bit.ly/FRIDIGITAL
Pembelian & Berlangganan hubungi kami: langganan@foodreview.co.id/(0251) 8372-333/WhatsApp: 0811-1190-039.
Newsletter: http://bit.ly/fricommunity
Search FOODREVIEW on TOKOPEDIA & SHOPEE
#foodreviewindonesia #foodscience #foodtechnology #ilmupangan #teknologipangan #industripangan #COVID-19 #keamanan #pangan #food #safety