Faktor mutu yang paling menentukan penerimaan konsumen terhadap produk roti adalah volume pengembangan spesifik dan kekerasan roti. Volume pengembangan spesifik merupakan kemampuan adonan dalam menahan gas yang dihasilkan selama fermentasi. Tingkat volume pengembangan spesifik roti dipengaruhi oleh jumlah gas CO2 yang dihasilkan selama proses proofing. Kekerasan juga berpengaruh pada penerimaan konsumen dan merupakan karakteristik roti yang penting karena penggunaan tepung tanpa kandungan gluten dapat terjadi pengembangan yang tidak sempurna dan juga mengurangi volume roti sehingga menyebabkan tekstur roti menjadi keras dan padat. Beberapa penelitian menyatakan bahwa peran gluten dapat digantikan dengan menggunakan bahan tambahan pangan seperti hidrokoloid yang dapat membentuk lapisan film tipis dengan pati untuk menahan
gas CO2 dari proses fermentasi.
Lebih lengkapnya silakan baca secara langsung FoodReview Indonesia edisi Februari 2022: "Membangun Pangan Indonesia" dengan fitur digital interaktif yang dapat diakses pada https://bit.ly/frifeb22online
Tidak mau ketinggalan setiap edisinya?
Daftar langsung untuk berlangganan (GRATIS) https://bit.ly/FRIDIGITAL
Gabung dan lengkapi koleksi majalah FoodReview:
Newsletter: http://bit.ly/fricommunity
Search FOODREVIEW on TOKOPEDIA & SHOPEE
#foodreviewindonesia #foodscience #foodtechnology #ilmupangan #teknologipangan #industripangan #membangun #pangan #indonesia