Penanganan pasca panen dan pengolahan berpengaruh baik pada biovailabilitas karena adanya kerusakan matriks pangan yang menyebabkan pembebasan dan pelarutan komponen karotenoid. Namun, di sisi lain proses pengolahan juga melukai bahan pangan sehingga memberikan kemudahan kerusakan karotenoid oleh enzim oksidatif dan agen oksidasi lainnya.
Penyimpanan cabai merah menjadi salah satu tahapan pengolahan yang berperan dalam penurunan kandungan karotenoid. Namun, jika dibandingkan dengan paprika, penurunan karotenoid pada cabai merah masih lebih rendah. Pada paprika, penurunan karotenoid juga dapat dililhat dari kerusakan warna akibat suhu dan aktivitas air selama penyimpanan. Salah satu cara mengurangi penurunan karotenoid selama penyimpanan adalah dengan kemasan vakum. Penelitian yang dilakukan oleh Duman (2010) menunjukkan bahwa pengemasan cabai merah dengan flexible vacuum-hermetic (80-100 mmHg) memberikan keuntungan daripada penyimpanan tradisional dari segi kualitas yang meliputi warna, baud an kandungan aflatoksin. Secara umum, penurunan degradasi karotenoid pada tahap penyimpanan ini dapat dilakukan dengan pengurangi kelembapan dan intensitas cahaya.
Lebih lengkapnya silakan baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi Maret 2018 : "Exploring Traditional Functional Ingredients"